SURÓWKI I SAŁATKI

Surówki i sałatki z owoców tropikalnych można przygoto­wywać na wiele sposobów, łącząc ze sobą te owoce, którymi w danej chwili dysponujemy, a także korzystając z owoców krajowych, świeżych lub konserwowanych, wyjętych z kom­potów czy syropów. W handlu można dostać już gotowe mieszanki owocowe w formie konserw czy mrożonek, z których dowolnie można komponować różnorodne sa­łatki, niekiedy wzbogacane białym mięsem (np. upieczonym czy duszonym filetem z drobiu, szynką, rybami, ?owocami morza” itp.). Mamy pod tym względem sporo możliwości i dużo ułatwień, aby zabłysnąć własnymi talentami kulinar­nymi, wyrafinowanym smakiem czy oryginalnością. Należy tylko pamiętać o ?żelaznych” regułach łączenia ze sobą pewnych owoców (choć nie oznacza to, że nie wolno nam poeksperymentować). A więc na ogół nie łączy się owoców bardzo kwaśnych z bardzo słodkimi, miękkich z bardzo twardymi, suchymi (wyjątek stanowią rodzynki, które bar­dzo łatwo miękną i pęcznieją w sokach owocowych), owoców o wyrazistym, specyficznym zapachu, np. ananasa z innymi owocami równie intensywnie pachnącymi (np. pomarańczami). Nie wszyscy też lubią sałatki owocowe przyprawiane na ?ostro”, ale trzeba wiedzieć, że kuchnie indyjska, indonezyjska czy meksykańska wręcz słyną z sała­tek owocowych i surówek z dodatkiem np. ostrej papryki, pieprzu cayenne, pieprzu czarnego i zielonego (doskonały jest np. konserwowany w occie pieprz zielony), przypraw azjatyckich na czele z curry, surowców ostrych i aromatycz­nych, np. świeżego i suszonego imbiru, kardamonu czy gałki muszkatołowej.

Surówki i sałatki owocowe wykańcza się sosami, ?za­okrąglającymi” smak. Przepisów na sosy i inne zaprawy nadające się do zastosowania wraz z owocami jest bardzo wiele i można je znaleźć w większości książek kucharskich. Tutaj może warto wspomnieć o dwóch: sosie do sałatek owocowych sporządzanych wyraźnie ?na słodko” oraz sosie do owoców przygotowanych jako mieszanka pikantna, podkreślającym egzotyczność dania. Pierwszy to sos szodonowy, znany już naszym prababkom, a przygotowywany z żółtek, cukru i białego wytrawnego wina.

Sos szodonowy można przygotować następująco (z 6 żół­tek, 200 g cukru i 500 ml białego wytrawnego wina): w dużym garnku zagotować wodę. Do wrzątku wstawić mniejszy garnek i do niego wbić żółtka oraz cukier. Ubijać krem jajeczny, aż powstanie biała, jednolita masa, dość gęsta. Nie przerywając ubijania, powoli wlewać wino. Gdy powstanie pienista masa, zdjąć z ognia i ubijać jeszcze przez 5 minut. Sos ochłodzić i bardzo zimny mieszać z owocami (można też podawać owoce z gorącym sosem szodonowym). Sos może­my ?perfumować” (gdy chcemy go użyć do owoców mdłych lub łagodnych w smaku i o niezbyt silnym zapachu, np. gru­szek, bananów i innych). Dla dodania zapachu sosowi szodonowemu poleca się często wanilię, aromat pomarańczy bądź cytryn lub kieliszek koniaku. Poza tym sos szodonowy można również zrobić z białego wina półwytrawnego i słod­kiego (sauternes, tokaj) oraz szampana, marsali lub xeresu.

Sos drugi ? pikantny sos egzotyczny do surówek owo­cowych lub owocowo-warzywnych przyrządza się na bazie majonezu (ewentualnie trochę słodzonego lub przeciwnie zakwaszonego bardziej sokiem z cytryny), który rozciera się z proszkiem curry lub z gotowymi, pikantnymi, korzenno- -aromatycznymi pastami przyprawowymi, typowymi dla azjatyckiej kuchni (głównie indyjskiej i indonezyjskiej). Do takiego sosu dobrze jest dodać nieco kardamonu lub drobno pokrojonych kawałków świeżego kłącza imbiru.

Surówki i sałatki z tropikalnych owoców można też podawać i przyprawiać zupełnie inaczej, jak np. w podanych niżej przykładach:

sałatka tropikalna (6 porcji): 1 ananas (ok. 60 dkg), 2 banany (40 dkg), 1 pomelo lub grejpfrut (30 dkg), 4 rambutany (8 dkg), 1 łyżka cukru, 1 kieliszek likieru (25 ml).

Ananas przekroić wzdłuż na pół, pozostawiając pióropusz liści. Ostrym nożem wyciąć twardy rdzeń, a następnie wycisnąć miąższ po kawałku tak, aby z połówek ananasa powstały dwie miseczki. Pomelo i rambutany umyć, obrać ze skórki i pokroić na kawałki. Banany obrać i pokroić w plasterki Owoce wymieszać w misce, posypać cukrem, skropić alkoholem, oziębić i wyłożyć do wydrążonych połówek ananasa.

sałatka z rambutanów i mango (4-5 porcji): 12 rambutanów (20 dkg), 1/2 owocu mango (15-20 dkg), ‚/2 puszki ananasa pokrojonego w kostkę, 1 gruszka (20 dkg), 15 dkg świeżych moreli lub 3 łyżki suszonych moreli pokrojonych w paski, 1 pojemnik śmietany kremówki (20 dkg), 2 łyżeczki płynnego miodu, 2 łyżki grubo posiekanych orzechów włoskich do przybrania.

Owoce umyć, obrać, oczyścić z pestek i pokroić w kostkę. Wymieszać i rozłożyć na talerzykach. Śmietanę ubić z miodem i polać nią owoce. Sałatkę posypać orzechami

sałatka z papai (4 porcje): 1 niezbyt dojrzały owoc papai (40 dkg), 3 pomidory (30 dkg), 1 kolorowa papryka (20 dkg), 5 dkg orzeszków ziemnych, 1 łyżka nasion słonecznika, 2 łyżeczki soku z cytryny lub limety, ‚/2 łyżeczki cukru, sól.

Orzeszki i słonecznik podprażyć na suchej patelni. Papaję umyć, obrać, przekroić i oczyścić z nasion, a miąższ pokroić w dużą kostkę. Pomidory umyć i pokroić w kostkę. Paprykę umyć, oczyścić z gniazda nasiennego i pokroić na cienkie paseczki. Papaję, pomidory i paprykę wymieszać z sokiem cytrynowym, cukrem i solą. Oziębić. Posypać orzeszkami i nasionami słonecznika.

pomarańcze nadziewane owocami egzotycznymi i szynką (4 porcje): 2 duże pomarańcze (około 40 dkg), ‚/2 owocu papai (25 dkg), 2 owoce kiwi (15 dkg), 6 owoców liczi (15 dkg), 4 świeże jigi, 20-25 dkg szynki w plasterkach, 2 łyżki cukru pudru, sok z 1 cytryny, szczypta soli.


Pomarańcze dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą i prze­ciąć ostrym nożem na pół. Łyżeczką oddzielić skórkę od miąższu, tak aby z każdego owocu powstały dwie miseczki. Brzegi miseczek naciąć w ząbki. Miąższ pomarańczy pokroić na małe fragmenty. Z papai powykrawać specjalną łyżeczką kulki. Kiwi obrać ze skórki i pokroić w półkrążki. Liczi obrać ze skórki, przekroić na pół i usunąć pestkę. Figi umyć i pokroić w kostkę (dobre są w tym przypadku figi świeże). Szynkę pokroić w paseczki. Wszystkie składniki połączyć, posypać cukrem pudrem, delikatnie posolić, skropić sokiem z cytryny i wymieszać. Wstawić do lodówki na godzinę. Sałatką napełnić miseczki ze skórki pomarańczy.

surówka z rzodkiewki i granatu (2-3 porcje): 2 pęczki rzodkiewek,1 owoc granatu (30 dkg), 4 łyżki grubo posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki oleju (najlepiej oliwy), sól, pieprz.

Rzodkiewki oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce do jarzyn. Zalać 3 łyżkami zimnej, przegotowanej i osolonej wody, pozostawić na 15 minut. Następnie osączyć. Granat umyć, przepołowić i wyjąć soczyste ziarna. 2/3 ziaren wymieszać z rzodkiewkami i dodać posiekane orzechy. Z pozostałych ziaren granatu wycisnąć sok, przyprawić go lekko solą, pieprzem i połączyć z oliwą. Polać tym sosem surówkę i wymieszać.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.