WINOGRONA

Winogrona dostarczane są przez winorośl właściwą (Vitis vinifera, ang. Vine, Vine Grape) reprezentującą pnącza z rodziny Winoroślowatych (Vitaceae). Jest to bardzo stara roślina uprawna, niektórzy uważają, że najstarsza ze znanych człowiekowi i przystosowanych przez niego do uprawy. Ocenia się, że winorośl jest wykorzystywana od 7-9 tysięcy lat i nie bardzo wiadomo, gdzie jest jej początek i jaka forma wyjściowa. Przyjmuje się rejon całej nieomal Eurazji jako ojczyznę winorośli. Resztki dzikiej winorośli znajdowano w wykopaliskach i w Azji Południo?wo-Zachodniej, i w Europie ? od krajów śródziemnomorskich aż po Anglię. We Francji i Włoszech znaleziono kopalne resztki łóz winorośli pochodzące z początku czwartorzędu. Liście i nasiona podgatunku leśnego winorośli (Vitis vinifera sub. sylvestris) z trzeciorzędu znaleziono we Włoszech, Hiszpanii, Szwajcarii i Anglii. Nasiona znajdowane w odsłoniętych osadach palowych dowodzą, że winorośl znana była mieszkańcom Europy od najdawniejszych czasów. Już co najmniej 5000 lat przed narodzeniem Chrystusa europejska winorośl uprawna dostała się przez Azję Mniejszą (tutaj zaczęli uprawiać winorośl Hetyci) do Syrii i Palestyny. Podczas prowadzenia wykopalisk w Izraelu znaleziono nasiona winorośli pochodzące z epoki brązu. W judaizmie, a później w chrześcijaństwie, winorośl stała się najważniejszą rośliną uprawianą przez człowieka. W Mezopotamii, Asyrii i Babilonie znano uprawę winorośli na 3500 lat przed Chrystusem, a w starożytnym Egipcie zaczęto uprawiać tę roślinę gdzieś około 6000 lat przed Chrystusem. Na innych kontynentach winorośl pojawiła się znacznie później, i tak odmiany europejskiej winorośli uprawnej zawieziono z Francji do Ameryki dopiero w XVII wieku. Winorośl jest dużym pnączem o pniu zdrewniałym, do 40 m wysokości, z silnym systemem korzeniowym, sięgającym do 7 m i więcej w głąb gleby. Pień winorośli może być bardzo gruby, o obwodzie dochodzącym do 1,5 m. Wyrastają z niego cienkie, wijące się gałązki (łozy), długie 3-5 m, 0 zgrubiałych węzłach. W każdym węźle rozwijają się 3-5-klapowe liście, a w ich pachwinach pąki. Na dolnych węzłach łodyg tworzą się kwiatostany, na wyżej położonych, na?przeciw liści ? rozgałęzione wąsy, którymi pędy przyczepiają się do drzew, a na plantacjach ? do sztucznych podpór. Kwiaty pachnące, drobne, zielone, zebrane są w wiechę. Z kwiatów rozwijają się owoce ? jagody zebrane w owocostan zwany winnym gronem, czyli winogronem. Jagody winogron są różnych rozmiarów, kształtów i barwy ? od jasnozielonej, zielonożółtej do ciemnofioletowej, prawie czarnej. Smak mają od bardzo słodkiego do kwaśnego. Zawierają w miąższu od 1 do 4 nasion (istnieją też odmiany beznasienne), dobrze rozwinięty miąższ, pokryty cienką jadalną skórką, przeważnie z woskowym nalotem. Odmiany winorośli rosnące na własnych korzeniach owocują 60-80 lat, szczepione na podkładkach ? 30 do 40 lat. Uprawie winorośli sprzyja najbardziej klimat umiarkowanie ciepły i subtropikalny. Większość odmian wytrzymuje w zimie temperaturę do ?18 °C, a niektóre nawet niższą do ? 28 °C. Jednak rozwijające się wczesną wiosną pąki mogą zginąć podczas przymrozków w temperaturze -2,-3 °C. Odmiany uprawne rozmnaża się wegetatywnie za pomocą sadzonek zdrewniałych i zielnych, odkładów 1 szczepienia. Rozmnażanie z nasion stosuje się tylko w hodowli mającej na celu otrzymanie nowych odmian. Najlepsze winogrona uprawia się w południowej Europie. Francja jest drugim po Włoszech producentem winogron stołowych. Najwięcej uprawia się ich w Prowansji, Langwedocji i w regionach południowo-wschodnich. Najbardziej znane odmiany deserowe winogron to: muscat, alicante i almeria. Winogrona jadane są na surowo i stanowią surowiec do przerobu, przede wszystkim do produkcji wina i koniaków. Można z winogron otrzymywać kompoty, konfitury, marynaty, galaretki, zalewać syropem lub mrozić. Winogrona deserowe można dodawać do deserów, surówek, sałatek, mięs, ciast. Podaje się je również zwyczajowo do ?talerza serów”. Można je macerować w alkoholu. Najbardziej znany jest wyrób wina z winogron. Wina białe robi się z soku winogronowego, czerwone ? z soku i skórek, które nadają winu charakterystyczną barwę (pochodzącą od barwników antocyjanowych) oraz lekką cierpkość (które nadają garbniki obecne w skórce winogron). Do najbardziej znanych odmian winogron, przeznaczonych do wyrobu wina, należą (francuskie odmiany): pineaunoir, cabernet, riesling i chardonnay. Produkcja win z owoców winorośli ma ogromne znaczenie na świecie i jest to potężna gałąź przemysłu fermentacyjnego. Jest ich bardzo wiele, niektóre są najbardziej sławne, jak bordeaux, burgund, wina reńskie i mozelskie, madera, porto, szampan i inne. Przez destylację uzyskuje się z wina koniak i armaniak, alkohole najwyższej jakości. Z owoców winogron wielu odmian otrzymuje się po ususzeniu rodzynki ? sułtanki i koryntki. Rodzynki (od niem. ? Rosinen), suszone jagody różnych gatunków i odmian winorośli, zawierają aż 55-70% cukrów (głównie glukozy i fruktozy). Są ulubionym, wysokokalorycznym dodatkiem do ciast i różnorodnych deserów. Służą też do produkcji wina (malaga). W handlu spotykamy następujące gatunki rodzynek: koryntki (rodzynki greckie), drobne, bez nasion, barwy jasnożółtej do ciemnobrunatnej, używane, zależnie od rodzaju, jako rodzynki deserowe, do przerobu na alkohol bądź wino i w cukiernictwie; cybeby ? wydłużone, z nasionami, ciemnobrązowe, używane najczęściej jako dodatki do potraw, sosów, sałatek; malaga ? występują w pojedynczych gronach, barwy ciemnofloletowoczerwonej, z nalotem, bardzo słodkie, używane do deserów i na wino; sułtanki ? jasnożółte, bez pestek, mięsiste, używane jako deserowe i do wyrobów cukierniczych; kalabryjskie (pochodzą z Kalabrii) ? ciemnożółte, mięsiste, o małych nasionkach i specyficznym zapachu muszkatołowym, stosowane jako wykwintne, deserowe oraz do wyrobu niektórych gatunków win. Głównymi producentami rodzynek są obecnie Grecja, Turcja, Kalifornia i Australia. Natomiast znane w handlu rodzynki brazylijskie są dostarczane przez inne gatunki owoców (owoce miechunki ? Physalis). Z zagęszczonego moszczu owoców winorośli uzyskuje się niekiedy ?miód” winogronowy, czyli bekmes (Azja Środkowa). Poza tym owoce winogronowe wykorzystuje się w inny sposób. Z odpadów winogronowych po produkcji win wytwarza się alkohol etylowy (używany do wzmacniania win i koniaków oraz do innych celów gospodarczych), ocet winny, kwas winowy i tak zwany ?kamień winny” (kwaśny winian potasu). Z nasion winogronowych tłoczy się bardzo dobry olej (zawartość oleju w nasionach 4-20%) spożywczy i techniczny, zużywany głównie do wyrobu wartościowych kosmetyków. Palone nasiona stanowią namiastkę kawy, zaś łodygi, liście, wytłoki i nasiona ? to pasza lub nawóz. Średni chemiczny skład soku z owoców winogron jest następujący: woda 81,2%, cukry 16,5% (czasem 20% i więcej), białko 0,4%, błonnik 0,6%, kwasy organiczne 0,9%, substancje mineralne 0,4%, pektyny 0,2%, pentozany 0,6% oraz enzymy ? inwertaza, pektynaza, proteaza, lipaza i inne. Ponadto w soku winogronowym występuje bogactwo witamin: A, C, B^ B2, B6, B12, P (bioflawonoidy), PP i kwas foliowy. Wśród soli mineralnych zwraca uwagę wysoka zawartość potasu (205 mg%), żelaza (0,5-0,6 mg%), wapnia, magnezu i fosforu, a ponadto obecność ? selenu, manganu, kobaltu, chromu, cynku, miedzi. Bogaty skład winogron sprawia, że są one nie tylko bardzo smacznymi owocami, ale również odznaczającymi się wysokimi walorami odżywczymi i zdrowotnymi (dietetycznymi). Nie tylko winogrona są cenione jako pokarm dietetyczny, ale też i wino gronowe, zwłaszcza czerwone, jest uważane za napój sprzyjający zdrowiu, odznaczający się działaniem wzmacniającym, moczopędnym, bakteriobójczym, a także, co stwierdzono nie tak dawno, poprawiającym stan naczyń krwionośnych i obniżającym poziom ?złego” cholesterolu we krwi. To ostatnie działanie czerwonego wina przypisywane jest ciemnofioletowym barwnikom antocyjanowym obecnym w skórce winogron, a przechodzącym do wina. Antocyjany, również inne bezbarwne flawonoidy zbliżone do garbników (tak zwane procyjanidyny obecne w białych winogronach), są bardzo aktywną biologicznie grupą związków, między innymi energicznie przeciwdziałającą procesom starzenia się człowieka. Mają one zdolność usuwania z organizmu ludzkiego nadmiaru tak zwanych ?wolnych rodników” (tworzących się także pod wpływem nadmiernego działania promieni słonecznych ultrakrótkich ? UVA i UVB) wpływających degeneracyjnie na pracę różnych narządów organizmu, w tym i skóry. Ta właściwość antocyjanów i flawonoidów oraz ich działanie, ogólnie mówiąc, przeciwmiażdżycowe zwróciła uwagę lekarzy i bromatologów (specjalistów od spraw żywności) na korzyści zdrowotne płynące także ze spożywania niskoprocentowego, stołowego wina gronowego. W badaniach epidemiologicznych zaobserwowano, że Francuzi pijący stale do posiłków lekkie, czerwone wina (najlepsze z okolic Bordeaux) są narodem o najniższym procencie zachorowań i zgonów z powodu chorób serca (zawałów). Nazwano to zjawisko ?paradoksem francuskim” (French Paradox). Wyprodukowano nawet specyfik farmaceutyczny zalecany jako dodatek do żywności pod ?nazwą French Paradox”, będący zespołem barwników antocyjanowych otrzymanych z czerwonego wina po oddestylowaniu alkoholu, który to alkohol przecież nie dla każdego jest wskazany, że już nie wspomnę o ilości (1 kapsułka ?francuskiego paradoksu” zastępuje 2 kieliszki czerwonego wina, co producenci uwidocznili na opakowaniu). Zamiast wina, oczywiście, można spożywać świeże owoce winogron, z dużą korzyścią dla zdrowia, a że są wyjątkowo smaczne, to i z prawdziwą przyjemnością. Jest nawet zna?na specjalna kuracja winogronowa (ampelotherapia), oczyszczająca organizm z toksyn (ważne dla mieszkańców okolic przemysłowych czy wielkich aglomeracji miejskich) i usprawniająca przemianę materii. Kuracja ta zalecana jest w niedokrwistości, podagrze, astmie oskrzelowej, w nieżytach przewodu pokarmowego i zaburzeniach w trawieniu (nerwicy żołądka, przy zwiększonej kwasowości soku żołądkowego i zaparciach), w schorzeniach wątroby i nerek, zwłaszcza przewlekłych, w zaburzeniach przemiany materii, wyczerpaniu nerwowym i arteriosklerozie. Szczególnie dieta winogronowa jest korzystna dla ludzi starszych oraz rekonwalescentów leczonych silnymi lekami syntetycznymi lub antybiotykami. Kuracja winogronowa trwa 1-1,5 miesiąca 1 podczas niej spożywa się do 2 kg winogron dziennie. Winogrona, barwniki z nich wydzielone, a także olej tłoczony z nasion (pesteczek) winogron dobrze działają na skórę, łagodzą stany zapalne i podrażnienia naskórka, a przede wszystkim opóźniają starzenie się skóry pod wpływem słońca. Toteż z winogron produkowane są coraz częściej doskonałe kosmetyki, zwłaszcza kremy przeciwzmarszczkowe.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.