KAWA

Kawa jest dziś najbardziej rozpowszechnioną na całej kuli ziemskiej używką kofeinową. Są to wysuszone i podprażone nasiona małego drzewka (Coffea arabica lub Coffea liberica) wywodzącego się z Afryki (rosnącego w Etiopii, Sudanie i Afryce Środkowej), ale uprawianego w wielu krajach 0 klimacie tropikalnym lub subtropikalnym. Z nasion tych przyrządza się czarny, aromatyczny wodny napar, znany jako czarna kawa, który dla około 1/3 ludności świata stał się codziennym, podstawowym napojem. Świeżo zaparzona czarna kawa bowiem, oprócz bardzo przyjemnego smaku i zapachu, lubianego przez wielu ludzi, ma, dzięki obecności kofeiny, działanie lekko pobudzające, przejściowo zwiększa zdolność do pracy i aktywności twórczej, usuwa objawy zmęczenia i senności. Aromat prażonej kawy zależy od produktów suchej destylacji, ale również od gatunku handlowego kawy (tych gatunków jest bardzo wiele i większość z nich ma znaczenie miejscowe, a tylko niektóre zdobyły światowy rozgłos). Kawa arabska (Coffea arabica, ang. Common Coffee, Arabian Coffee, Brazilian Coffee) pochodzi najprawdopodobniej z Etiopii (Abisynii), z prowincji Kaffa (stąd nazwa kawy), lecz trudno jest dziś ustalić czas, w którym zaczęto ją przyrządzać w formie napoju. Według niektórych źródeł kawy jako używki kofeinowej używano w Arabii i Abisynii już w IX wieku po Chrystusie, ale nie w formie napoju, tylko pożywienia stałego lub nasiona kawy były jadane na surowo. W Etiopii od niepamiętnych czasów spożywano gotowane owoce kawy przyprawiane masłem i solą. Kula roztartych z tłuszczem owoców kawy stanowiła w owym okresie dzienną porcję jadła niektórych koczowników afrykańskich. Później produkowano wino ze sfermentowanego miąższu owoców kawy. ?Wynalazcami” kawy do picia stali się Arabowie, którzy wywieźli drzewko kawowe z Abisynii do dzisiejszego Jemenu i tam zaczęli je uprawiać. Jednak duże plantacje tej rośliny powstały na terenie Arabii znacznie później, bo dopiero w XIV/XV wieku. Arabowie z nasion kawy sporządzali głównie napar, zwany po arabsku ? kahwa, a po turecku ? kahve. Napar ten przygotowywany z palonych i mielonych ziarn kawy stał się wkrótce bardzo popularny i pito go nie tylko w Arabii, ale i w Egipcie, i Turcji. Mimo pierwotnych zakazów używania tego napoju (ze względów religijnych i politycznych) kawa szybko stała się powszechnym napojem muzułmanów. Do Europy (Marsylia) ? Wenecjanin Piętro del Calle przywiózł kawę i przybory do jej parzenia w 1644 r. z Konstantynopola, a kilkanaście lat później powstały pierwsze europejskie kawiarnie ? w Londynie w 1652 r., w Paryżu w 1671 r. i w Wiedniu w 1683 r. Kawiarnia wiedeńska, tak zwany ?kafenhaus” lub ?kafe- siedera”, była bardziej znana, a ponadto ma historię polską, dlatego warto o niej wiedzieć więcej. Założył ją Polak ? Jerzy Franciszek Kulczycki, który za pewne zasługi w czasie odsieczy wiedeńskiej (trzykrotnie bowiem przedzierał się z obozu Jana III do Staremberga, komendanta Wiednia, a także był kurierem Sobieskiego do księcia Karola Lotaryńskiego) otrzymał w nagrodę od samego króla Jana III parę tysięcy (jak podają źródła) worków kawy, znalezionych w zdobytym obozie wezyra Kara Mustafy. Kulczycki, który przez wiele lat był jeńcem tureckim w Konstantynopolu, gdzie już w połowie XVII wieku były liczne kawiarnie, umiał wykorzystać ten królewski dar, nie znany jeszcze ludom środkowej Europy. Założył więc pierwszy ?kafenhaus” (magistrat wiedeński nadał Kulczyckiemu pierwszy przywilej do założenia publicznej kawiarni), który wkrótce zdobył taką sławę, że zwyczaj picia kawy w specjalnych lokalach rozprzestrzenił się w całej Europie i zawędrował do Polski (w Polsce pierwsza kawiarnia powstała w 1700 r. w Gdańsku), choć trzeba przyznać, że w naszym kraju napój ten, przecież arabski i turecki z pochodzenia, nie był łaskawie witany. Andrzej Morsztyn (około 1670 r.) z obrzydzeniem 0 nim wspomina: ?W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy, Trunku dla Turków… ale tak szkaradny Napój, tak brzydka trucizna i jady, Co żadnej śliny nie puszcza za zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby…” Zmieniły się jednak gusta, co cytuje za Brücknerem i Encyklopedią staropolską Zygmunta Glogera, właśnie ten napój ?arcychrześcijańskim” został. W Polsce jednak wiele lat minęło, zanim upowszechnił się zwyczaj picia kawy. Gdy z nastaniem czasów saskich dworzanin Augusta II założył w Warszawie pierwszą kawiarnię za żelazną bramą królewskiego, czyli ?saskiego” ogrodu, to przez długi czas uczęszczała do niej tylko niemiecka służba dworu. Dopiero w 1763 r. otworzono drugą kawiarnię w Warszawie przy Starym Rynku od Krzywego Kola, naprzeciw studni. Właścicielkami było siedem sióstr i jak pisze Brückner ? ?to przy płci żeńskiej nadal kafenhauzy się utrzymywały”. W roku 1790 najsłyn?niejsza kawiarnia warszawska była Okuniowej, która stała się miejscem skutecznej propagandy politycznej Kołłątajowskiej ?Kuźnicy”. Nieco później zasłynęła ?Wiejska Kawa”, gdzie siedem pokoi nieraz zaledwie mogło gości pomieścić. W 1822 r. było w Warszawie już 90 kawiarni i wszystkie cieszyły się powodzeniem. Nie zawsze też ?kafenhauz” odpowiadał ściśle dzisiejszemu pojęciu kawiarni, nieraz oznaczał po prostu szynk, w którym obok wódki cukrowej i herbaty sprzedawano też kawę. Jak pisze Gloger: ?W Polsce po domach pijano wtedy z rana kawę ze śmietanką, a w post z ukropkiem lub mlekiem migdałowym, po obiedzie czarną, a na podwieczorek znowu kawę ze śmietanką w filiżankach. Od dobrej kawy zależała sława gospodyni. Po mniejszych domach przyrządzano ją w garderobie na kominku pod okiem imościnem albo córek, przez dziewczęta do tego przeznaczone. Musiała być tęga i z grubym kożuchem, a taką zwano kawą polską. Niekiedy dla oszczędności robiono kawę z pszenicy palonej, żyta, cykorii, żołędzi, albo mieszano je z prawdziwą. Po dworach większych w wieku XVIII i pierwszej połowie XIX wieku utrzymywane były do przyrządzania kawy oddzielne panny, zwane ,,kawiarkami”. O kawiarkach i o przygotowywaniu kawy najpiękniej pisał Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu: ?W Polszczę, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju, Jest do robienia kawy osobna niewiasta, Nazywa się kawiarka ta sprowadza z miasta, Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, I zna tajne sposoby gotowania trunku, Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu, Zapach moki i gęstość miodowego płynu”. 0 wschodnim pochodzeniu tego słynnego napoju świadczą też nasze nazwy sprzętów związanych z przygotowaniem 1 piciem kawy, a więc: ?filiżanki farfurowe” (porcelanowe) czy ?imbryki” (gdy w XVIII wieku zaczęto używać kawy w domach polskich, podawano je do rozlania na filiżanki w dzbanku z dziobkiem, który nazywano z francuskiego ?kaftyrkiem” lub z turecka ?imbrykiem”, nazwa pierwsza wyszła wkrótce z użycia, a druga ustaliła się). W Europie zwyczaj picia kawy najbardziej rozpowszechnił się we Włoszech, Francji, w Anglii oraz Niemczech. Kawa stała się tak cenionym napojem, że nawet wielki Jan Sebastian Bach poświęcił jej jedną ze swoich kantat. Natomiast same kawiarnie miały różną opinię. Niektóre osławione były jako ośrodki plotek i hazardu, inne uważano za miejsca spotkań malkontentów politycznych czy wręcz rewolucjonistów i wichrzycieli. Sama kawa jednak była nie?zmiennie bardzo lubiana. O kawie można więc bardzo długo opowiadać i prawie w każdym kraju ciekawy jest zwyczaj rozpowszechniania się tego ?arcytrunku”. Kawa, czyli kawowiec (Coffea sp.), jako roślina reprezentuje niewielkie drzewka (na plantacjach są one cięte do rozmiaru krzewu) wysokości 3-6 m, należące do rodziny Marzannowatych (Rubiaceae). Pochodzenie ma afrykańskie, ale uprawiana jest powszechnie, głównie w krajach Afryki i Ameryki Południowej (Brazylia) w pasie klimatu podzwrotnikowego, o średniej temperaturze rocznej około 20 °C (nie znosi najmniejszych nawet przymrozków). Jeśli chodzi o wilgotność, to kawa czuje się najlepiej w klimacie, gdzie opady wynoszą od 2000 do 3000 mm rocznie i są równomiernie rozłożone. Drzewo kawowe tworzy dwojakiego rodzaju pędy, a mianowicie pędy pionowe i wyrastające z nich pod kątem 90° pędy poziome. Pęd pionowy nie wybija nigdy z pędów poziomych. Jeśli sadzonkę zrobioną z pędu poziomego i ukorzenioną posadzimy na plantacji, to wyrośnie z niej drzewko płożące się po ziemi, nie wytworzy się zaś pęd pionowy i pień uwieńczony koroną. Kawowiec ma liście ustawione naprzeciwległe, owalne, zaostrzone, skórzaste, całobrzegie, nieowłosione. Kwiaty pachnące, bardzo ładne, białe lub zielonkawe, pięciodzielne, zebrane są po 4-16 w kątach liści. Drzewko kawowe może kwitnąć jeden, dwa, trzy lub więcej razy w ciągu roku, zależnie od pory deszczowej. Owoce dojrzewają od 5 do 8 miesięcy po kwitnieniu i bywa tak, że na tym samym drzewku znajdują się jednocześnie kwiaty oraz owoce w różnym stadium dojrzewania. Owoc kawy (pestkowiec) jest kulisty lub nieco owalny, kształtem i wielkością podobny do małej wiśni, o miękkim, wodnistym, słodkawym miąższu, barwy kolejno ? zielonej, czerwonej i wiśniowo-czarnej. Wewnątrz miąższu tkwią przeważnie dwa (rzadko jedno) nasiona, zwane ziarnem kawowym. Są one okryte pergaminową łuską, nazywaną w handlu ?srebrzystą skórką”. Najbardziej wartościowy surowiec daje Coffea arabica, typowy krzew roślinności górskiej Etiopii, najdawniej uprawiana, obecnie również w Brazylii, Meksyku, Wenezueli, na Jawie, Sumatrze, Cejlonie (Sri Lance), we wschodniej Afryce. Często uprawiany jest też gatunek kawy liberyjskiej ? Coffea liberica, pochodzący z Gwinei. Jest to roślina silniej rosnąca, o kwiatach większych 6-7-płatkowych i większych owocach w porównaniu z kawą arabską. W uprawie są także inne gatunki kawowca, np. Coffea mixta (krzyżówka Coffea arabica i Coffea liberica), Coffea canephora, C. dewevrei, C. stenophylla, C. racemosa i inne, ponadto liczne odmiany otrzymane przez selekcję w obrębie gatunków. Uprawia się je w Ekwadorze, Kolumbii, Meksyku, na Kubie i Jamajce, w Afryce i in. Zbiór kawy przeprowadza się ręcznie z krzaka lub otrząsa się owoce na podścielone maty. Ziarna kawowe (nasiona) wydobywa się metodą ?suchą” bądź ?mokrą”. W suchej ? owoce suszy się i jednocześnie fermentuje na słońcu przez około 10-20 dni albo w suszarniach, w kontrolowanej temperaturze, w ciągu 48-60 godzin. Następnie wyłuskuje się maszynowo ziarna z miąższu i okrywających je łusek. W metodzie mokrej ? owoce moczy się w wodzie w celu usunięcia części lżejszych owocu i częściowo jego miąższu, następnie ziarna fermentuje się w ciągu 30-70 godzin i wyłuskuje z resztek miąższu oraz łusek. Po wyłuskaniu (niekiedy także polerowaniu) ziarna kawowe sortuje się według wielkości i kształtu, odrzuca pokruszone i uszkodzone. W handlu istnieją liczne gatunki kawy rozróżniane według kilku kryteriów. Wysoko cenione są kawy arabskie i abisyńskie (między innymi ?mokka”), kawy brazylijskie (santos, minas, parana) i kawy kolumbijskie (excelso). Przygotowaną do eksportu kawę poddaje się badaniom smakowym, które przeprowadzają eksperci o niezwykle wyczulonym smaku. Starają się oni wykryć w próbce ślady tych smaków, które są niedopuszczalne w gatunkach najwyższej jakości. Smakami obniżającymi jakość kawy są: smak ?drewniany” ? spowodowany zbyt długim przechowywaniem kawy; smak ?ziemisty” ? złym suszeniem i leże?niem nasion na mokrej ziemi; smak ?owocowy” ? zbyt daleko posuniętą fermentacją; smak ?trawiasty” ? złym suszeniem i przechowywaniem w pomieszczeniu o zbyt wysokiej wilgotności powietrza; smak ?nieczysty” ? spowodowany użyciem zanieczyszczonej wody w fermentacji mokrej; smak ?cebulowy” ? złą fermentacją; smak ?ceglany” ? na?dają kawie niektóre środki owadobójcze, którymi opryskuje się plantacje dla ich ochrony przed szkodnikami. Palenie (prażenie) świeżego ziarna kawowego, nadające mu ostateczne właściwości smakowo-zapachowe, przebiega w temperaturze 180-200 °C (w końcowym etapie około 220°). Ziarno zostaje wysuszone i jednocześnie zwiększa swą objętość o około 50%. Przemiany chemiczne zachodzące podczas prażenia ziarna kawy obejmują przede wszystkim karmelizację cukrów oraz częściowy rozkład tłuszczów, połączeń garbnikowo-kofeinowych (z uwolnieniem wolnej kofeiny) oraz białek. Podczas tych procesów powstaje złożona mieszanka substancji określana techniczną nazwą kafeolu, czyli ?olejku kawowego”. Tenże kafeol nadaje kawie specyficzny aromat i smak i charakteryzuje poszczególne sorty handlowe kawy. Palone ziarno kawy zawiera: 1-3% wody, 12-14% tłuszczu, 21-26% błonnika, 1-1,5% substancji garbnikowych (katechin, kwasu chlorogenowego i kawowego) oraz od 0,5 do 2% kofeiny. Na ?ekstrakt”, czyli związki rozpuszczalne w wodzie, przypada 25-36 składników. Ziarno po upaleniu bywa glazurowane żywicami (np. szelakiem) albo kandyzowane (dodatkiem syropu). Kawa palona jest silnie higroskopijna i w zasadzie nietrwała wskutek ulatniania się aromatu i niekorzystnych przemian związków tłuszczowych. Powinna być więc przechowywana oraz rozprowadzana w szczelnych, próżniowo zamykanych pojemnikach. A mielona dopiero bezpośrednio przed spożyciem. Sposób mielenia kawy i sporządzania z niej napoju zależy od przyjętych w danym kraju zwyczajów. Można ją przyrządzać przez zagotowanie w małych kubkach miedzianych, bardzo drobno zmielonych ziaren kawowych, zalanych najpierw, po zmieszaniu z cukrem, zimną wodą (kawa turecka) lub przez parzenie warstwy zmielonych ziaren gorącą wodą i przesączanie naparu. Ten drugi sposób jest powszechniejszy i najczęściej jest przeprowadzany w specjalnych perkolatorach do kawy, zwanych ekspresami (?expresso”). Znana jest też kawa preparowana ? ?rozpuszczalna” (ekstrakt), produkowana przez odparowanie naparu kawowego w próżni. Zawiera ona wszystkie składniki kawy naturalnej, a jej spożycie ogromnie się rozpowszechniło po II wojnie światowej (Nescafe). Odmianą kawy preparowanej jest kawa bezkofeinowa, w postaci zmielonego, pozbawionego kofeiny ziarna kawowego lub w formie rozpuszczalnej, przygotowywana z bezkofeinowego ekstraktu. O ile smak i zapach kawy mają niepodważalne walory, o tyle o jej wartościach leczniczych opinie bywają krańcowo różne. Jedni uważają zwyczaj picia czarnej kawy za wyjątkowo szkodliwy dla zdrowia, inni cenią kawę jako lekarstwo na wiele chorób. Naukowcy zaś wciąż pracują nad wszechstronną oceną wartości leczniczych ziaren kawy. Według najnowszych ustaleń kawa, a nawet sama kofeina ma wiele zalet zdrowotnych, tylko należy zachować umiar w jej przyjmowaniu. Anglosasi ? Amerykanie i Anglicy ? uważają, że najlepiej jest wypijać dwie filiżanki kawy dziennie: jedną rano, a drugą późnym popołudniem. Taka ilość najlepiej zadziała, utrzymując na dobrym poziomie naszą uwagę i koncentrację myślową, poprawi nastrój (kofeina ma dość silne działanie przeciwdepresyjne) oraz sprawność fizyczną. Jednak pięć czy sześć filiżanek kawy dziennie jest już za dużo i może być bardzo niebezpieczne, zwłaszcza dla osób cierpiących na poważne choroby serca oraz nadciśnienie. Poza tym picie kawy w nocy nie jest wskazane osobom cierpiącym na bezsenność. W badaniach lekarskich ustalono, że kawa poprawia sprawność umysłową, może być pomocna w astmie (ma działanie rozszerzające oskrzela), może działać korzystnie w katarze siennym, wzmaga energię fizyczną i sprawność umysłową, poprawia nastrój, a nawet ma pewne znaczenie profilaktyczne w niektórych postaciach raka (może zmniejszać ryzyko wystąpienia raka jelita grubego, zwłaszcza u osób odżywiających się bardzo tłusto), jest pożądana w kuracjach odchudzających (kofeina stymuluje rozkład i wydalanie substancji tłuszczowych w organizmie, tak że nawet została wprowadzona do kosmetyki, m.in. do kremów ?rzeźbiących” sylwetkę). Wbrew powszechnemu przekonaniu umiarkowane picie kawy (mniej niż pięć filiżanek dziennie) nie powoduje zwyżki ciśnienia tętniczego krwi. Wyjątek stanowią palacze. Połączenie picia kawy z paleniem tytoniu powoduje znaczący wzrost ciśnienia krwi (może też grozić wylewem, czyli udarem mózgu).

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.