KAKAO

Drzewo kakaowe, czyli kakaowiec właściwy (Theobroma cacao, ang. Cacaotree), jest wiecznie zielone (liście podłużnie jajowate, do 30 cm długie, ustawione naprzemianlegle) i osiąga wysokość do 20 m. Należy do rodziny Sterculiaceae, a pochodzi z Ameryki Środkowej oraz Południowej (z obszarów nad górną Amazonką). Wykształca piękne (złożone z 5 czerwonych działek kielicha i 5 cytrynowożółtych, czerwonoprążkowanych płatków korony), pachnące kwiaty wyrastające w pęczkach wprost z pnia i cienkich gałązek (kaulifloria). Następnie z kwiatów wyrastają brunatne owoce typu jagodowego, wielkości i kształtu ogórka, długości do 20 cm. W soczystym i słodkim miąższu owoców tkwią liczne (od 20 do 60), białe nasiona, przypominające wielkością i kształtem nasiona bobu. Nasiona przed użyciem należy fermentować oraz suszyć i podprażać, podobnie jak nasiona kawy. W czasie tej obróbki nasiona brunatnieją i zyskują charakterystyczny kakaowy zapach oraz smak (świeże nasiona są bez zapachu i mają cierpki, gorzkawy smak). Poza tym podczas przemian chemicznych, które zachodzą w nasieniu w czasie fermentacji ? uwalnia się teobromina, substancja o budowie i działaniu analogicznym do kofeiny. Dojrzałe owoce nie opadają z drzew. Trzeba je zrywać wtedy, gdy osiągną właściwy stopień dojrzałości. Odcina się je od pnia szerokim, długim nożem (maczetą). Zebrane owo?ce rozcina się na pół i nasiona wraz ze śluzowatym miąższem wrzuca się do specjalnych zbiorników. W tych zbiornikach, wyłożonych i przykrytych liśćmi bananowymi, odbywa się właściwa fermentacja, przy czym wytwarza się temperatura od 47 do 51 °C. Fermentacja trwa od 5 do 9 dni i musi być dokładnie kontrolowana. W czasie tego procesu masę nasion wraz z miąższem należy kilkakrotnie przekładać z jednego zbiornika do drugiego. Fermentacji ulega sam miąższ owoców, który zawiera znaczną ilość cukrów i kwasów organicznych, jednakże enzymy wytwarzane podczas tej fermentacji przenikają do nasion i powodują w nich takie zmiany, które dodatnio wpływają na smak kakao. Nasiona kakaowca pod?daje się następnie suszeniu. Najwyższą ich jakość uzyskuje się przy powolnym suszeniu na słońcu. Trwa ono jednak od dwóch do trzech dni i może być przerwane przez deszcz, dlatego obecnie suszy się nasiona w specjalnych suszarniach, w temperaturze 70 °C. Taki towar handlowy często się jeszcze podpraża w obrotowych bębnach w temperaturze 120-140 °C. Przy prażeniu cienka łupina nasienna łatwo odstaje i okrusza się, po czym zostaje odsiana i odwiana od jąder nasiennych jako tak zwane ?łupinki kakaowe” (Testae Cacao, ang. Cocoa Shells). Łupinki kakaowe mają nie tylko barwę i zapach kakao, lecz również zawierają od 0,7 do 1,5% teobrominy, dlatego też używa się ich jako taniej namiastki kakao. Skład chemiczny przefermentowanych i wysuszonych nasion kakaowca jest następujący: tłuszcz 52%, skrobia 10%, białko 20%, woda 6%, cukry 1,5%, włóknik 2%, składniki mineralne 3%, barwnik 4%, teobromina 1,5-2%, kofeina 0,2-0,7%. Jak widać, nasiona kakaowca zawierają bardzo dużo tłuszczu (ponad 50%), który można na ciepło wytłoczyć. Tłuszcz kakaowy po wytłoczeniu jest barwy bladożółtej lub białawej, wykazuje delikatny aromat kakaowy i ma konsystencję stałą, masłowatą, dlatego też nazywa się go ?masłem kakaowym” (Butyrum Cacao). Masło kakaowe topi się w temperaturze ciała ludzkiego i umożliwia szybkie wchłonięcie zawieszonych w nim substancji leczniczych, nadaje się więc bardzo dobrze do wyrobu różnych leków wprowadzanych doodbytniczo lub dopochwowo (czopki, globulki). Butyrum Cacao ma dobre właściwości kosmetyczne (poza tym bardzo trudno jełczeje) i dodawane jest do różnych kremów (szczególnie do opalania), pomad, pudrów półstałych (fluidów), różu (z dodatkiem barwników) oraz innych specyfików kosmetycznych. Największe jednak zastosowanie tego tłuszczu jest w przemyśle cukierniczym do wyrobu czekolad i galanterii czekoladowej. Odtłuszczone i wysuszone nasiona kakaowca miele się w celu otrzymania proszku kakaowego (kakao), z którego przyrządza się znany, smaczny i odżywczy napój, a poza tym, po dodaniu tłuszczu kakaowego i innych składników, otrzymuje się czekoladę. Wytwarzanie czekolady zostało przejęte od tubylców Ameryki Południowej i Środkowej, gdzie zwyczaj spożywania specjalnie preparowanych nasion kakaowca znany był od dawien dawna. Według staroindiańskiej recepty nasiona kakao miele się na tak zwanej metate (kamień do mielenia, coś w rodzaju żarna) i rozprowadza w ciepłej lub zimnej wodzie wraz z papką kukurydzianą i innymi składnikami (np. wanilią, chili, pieprzem matiko, korzennikiem lekarskim, czyli pimentą, pestkami dyni), otrzymując w ten sposób bardzo gęstą ?zupę”, zwaną ?chocolatl”. Spożywano ją osoloną lub słodzoną miodem. Kakao uchodziło w dawnej Ameryce, u Azteków, za ?pożywienie bogów” i było ich ulubionym afrodyzjakiem (nazwa botaniczna rośliny nadana przez Linneusza też nawiązuje do tradycji uznawania kakao za boski pokarm, gdyż Theobroma oznacza właśnie ?boski napój”). Według dzisiejszych badań w ziarnach kakaowych znajdują się pobudzające korę mózgową alkaloidy ? teobromina i kofeina, które zwiększając aktywność człowieka, mogą też zwiększać jego zapał ku miłości. Nie są to jednak związki typowo afrodyzyjne. Być może inne związki kakaowca (fenyloetyloamina) wykazują takie działanie, ale nie jest ono, niestety, zbyt silne (jeśli w ogóle jest), o czym może świadczyć fakt, że współcześnie kakao oraz czekolada są ulubionym pożywieniem dzieci, nie zaś kochanków (choć kobiety uwielbiają na ogół czekoladki). Kakao dzięki znacznej zawartości łatwo strawnego tłuszczu, białka oraz dodatku cukru (w czekoladzie i napojach kakaowych) jest bardzo cenną odżywką, a dzięki zawartości teobrominy i kofeiny jest też używką pobudzającą układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy człowieka. Toteż w naszych czasach kakao jest cenione na wszystkich kontynentach. Bywa nie tylko składnikiem większości słodyczy, ale w niektórych kuchniach, np. meksykańskiej czy hiszpańskiej, proszek kakaowy dodawany jest do niektórych potraw z mięsa lub ryb, szczególnie mielonych, wraz z cebulą, czosnkiem i pomidorami. Jest to ulubiona kompozycja smakowa w potrawach tamtego rejonu.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.