WANILIA

Wanilia (Vanilla planifolia, ang. vanilla) należy do rodziny Storczykowatych (Orchidaceae) i jest to tropikalne pnącze mogące osiągać co najmniej kilkanaście metrów długości, obficie się rozgałęziające. Dostarcza znanej przyprawy ? wanilii, którymi są charakterystycznie wydłużone, ciemnobrunatne, prawie czarne owoce, przypominające strąk. Nazwa wanilii wywodzi się od hiszpańskiego wyrazu vaina (zdrobniale vainilla), czyli ?pochwa”, ?futerał”, także ?strąk”. Liście wanilii są wydłużone, całobrzegie, owalne, do-chodzące do 22 cm długości. Naprzeciw liści wyrastają na łodygach białawe korzenie powietrzne, które nie tylko przytwierdzają roślinę do podpory, ale i chłoną wilgoć. Poza tym korzenie te wrastają w podporę, np. w korę drzewa, po którym się roślina wspina, a właściwie wrastają w resztki gleby czy naniesione przez wiatr obumarłe szczątki innych roślin, które gromadzą się w pęknięciach kory drzew. Korzenie wanilii, współżyjąc z pewnymi gatunkami grzybów (zjawisko takie nazywa się mikoryzą), mają zdolność pobierania wody wraz z rozpuszczonymi w niej odżywczymi solami mineralnymi również z tego podłoża, zupełnie nie czyniąc szkody żywej podporze. Takie rośliny, wykorzystujące bardzo racjonalnie i wysokie drzewa, aby przebić się przez gęstwinę lasu ? ku słońcu, nazywamy epifitami. Należy do tej grupy większość tropikalnych storczyków i wanilia jest najlepszym ich przykładem. Wanilię uprawia się w pasie klimatu podzwrotnikowego w naturalnych lasach, gdzie wspina się po drzewach, albo na otwartych przestrzeniach, na których ustawia się specjalnie przygotowane drewniane rusztowania. Rozmnaża się ją za pomocą sadzonek mających niekiedy do 4 m długości. Sadzonkę przywiązuje się do podpory tak, aby jej dolny koniec zwisał w pewnej odległości od ziemi. Wyrastają z niego korzenie powietrzne, które szybko dorastają ziemi i wrastając w nią, dają sadzonkę nowej rośliny. Wanilia odznacza się bardzo szybkim wzrostem, ale dopóki rośnie prosto do góry, nie kwitnie. Zakwita dopiero wtedy, gdy dosięgnie szczytu podpory lub wierzchołka drzewa, gdzie ma zapewnioną dostateczną ilość słonecznych promieni. Wtedy rozgałęzia się i pokłada na boki, a na jej górnych pędach wyrastają kwiaty ? piękne i oryginalne, jak kwiaty większości storczyków. Mają one fantastyczny kształt, obdarzone są hełmem i warżką odwiniętą ku dołowi, są duże, barwy żółtawozielonkawej, ślicznie pachną, przywabiając zapachem kolibry i pewien gatunek owada zbliżonego do pszczół, które je zapylają. Zapylenie nie jest wcale proste, gdyż owad swoją budową czy dziobek ptaka muszą być ściśle dopasowane do kształtu i wielkości kwiatu. Toteż nie wszystkie kwiaty wanilii, zebrane w duże kwiatostany, zostają zapylone i w związku z tym nie wszystkie wydają owoce. W niektórych krajach, gdzie rozpowszechnione są uprawy wanilii, np. na Madagaskarze czy w Meksyku, kwiaty wanilii zapyla się ręcznie. Czynią to kobiety, które przez całą wiosnę (na Madagaskarze od listopada do stycznia), w porze kwitnienia wanilii, długimi, cienkimi patyczkami przenoszą pyłek z jednego kwiatu wanilii na drugi. Kwiaty wanilii zebrane są w duże grona, złożone z 20-30 kwiatów, ale zapyla się tylko kilka z nich (od 3 do 5 kwiatów w każdym kwiatostanie), gdyż w przeciwnym razie owoce powstałe ze wszystkich kwiatków byłyby zbyt małe, nie wykształcone, o mniejszej wartości użytkowej. Owoc dojrzewa od 4 do 9 miesięcy po zapyleniu; botanicznie jest to torebka, ale ponieważ kształtem przypomina strąk, dlatego popularnie mówi się o ?strączkach” lub ?lasce” wanilii. Zbiera się owoce niezupełnie dojrzałe, gdy ich barwa zmienia się z zielonej w żółtą. W chwili zbioru nie wykazują one żadnego zapachu, który zjawi się dopiero później, kiedy waniliowe strąki podda się pewnym zabiegom (naturalnej fermentacji), podczas których brązowieją i zaczynają słodko pachnieć. Źródłem charakterystycznego zapachu waniliowego owocu są substancje zwane wanilozydem, które mają budowę glikozydową (połączone są z cukrami) i dopiero po odszczepieniu cząsteczki cukru przechodzą w związek aromatyczny, zwany waniliną. Uwolniona wanilina krystalizuje wewnątrz ?laski” wanilii lub częściej na jej powierzchni, w postaci białych kryształków podobnych do cukru, o silnym charakterystycznym zapachu waniliowym. Krajowcy często zdrapują te kryształki z powierzchni owoców i sprzedają je jako prawdziwy, naturalny ?cukier waniliowy”. Jest on tak poszukiwany na światowych rynkach, a przy tym dość drogi, że zaczęto podrabiać ten naturalny produkt. Pojawił się więc powszechnie ? również u nas ? sztuczny ?cukier waniliowy”, który jest w rzeczywistości zwykłym cukrem, ale aromatyzowanym dodatkiem syntetycznej waniliny (dodanej w stosunku 1:50 lub 1:100). Sztuczna wanilina (otrzymywana również ze składników innych olejków eterycznych, np. olejku goździkowego ? Oleum Caryophylli) czy ?cukier waniliowy” prawie całkowicie wyparły wanilinę naturalną z rynków światowych, mimo że nie dorównują one wartością ani zapachem produktowi naturalnemu. Najlepszy ?cukier waniliowy” można sobie samemu wyprodukować, umiesz?czając laskę naturalnej wanilii w szczelnie zamkniętym pojemniku z cukrem. Przeróbka świeżych owoców wanilii, aby stały się źródłem waniliny, jest dość długa i kłopotliwa, gdyż należy je poddać procesowi naturalnej fermentacji w celu uwolnienia waniliny. W ciągu dnia wielokrotnie wystawia się strąki na działanie słońca, potem umieszcza przywiędłe owoce w szczelnych skrzynkach i tak na przemian przez kilkanaście lub kilkadziesiąt dni, ale uzyskany efekt wart jest trudów. Nic nie zastąpi zapachu laski sfermentowanej i wysuszonej prawdziwej wanilii i tylko w takiej postaci jest ona dodawana do najsłynniejszych, ?markowych” wyrobów o zapachu waniliowym, np. ajerkoniaku czy galanterii czekoladowej oraz wyrobów cukierniczych. Wanilia pochodzi prawdopodobnie z Archipelagu Antylskiego. Wiadomo jest także, że od niepamiętnych czasów uprawiali wanilię i stosowali jako przyprawę zapachową dawni mieszkańcy Ameryki Środkowej (Meksyku), na długo przed przybyciem Europejczyków. Aztekowie uprawiali wanilię w okolicach Oaxaca, dzisiejszego Veracruz i Michoacan w Meksyku. Kiedy w 1519 r. konkwistador hiszpański Cortez wraz ze swym orszakiem został zaproszony na ucztę wydaną przez łatwowiernego króla Meksyku ? Montezumę, podano im ulubiony napój aztecki. Napojem tym był chocolatl (czokolatl), czyli dzisiejsza czekolada w płynie, przygotowana z kakao, do którego to napoju dodano wanilii, dla aromatu i złagodzenia gorzkawego smaku naparu kakaowego. Hiszpanom tak smakował ów ?czokolatl”, że sprowadzili zaraz do Europy (najpierw do Hiszpanii oczywiście) zarówno kakao, jak i wanilię. Początkowo dodawano wanilię jedynie do kakao, ale z czasem zyskała też nowe zastosowania, także medyczne. Aptekarz królowej angielskiej Elżbiety I ? Hugh Mor?gan zaczął pierwszy stosować wanilię do aromatyzowania czekolady oraz tytoniu. Potem rozszerzyło się użycie wanilii jako przyprawy do produktów cukierniczych, kremów, słodyczy, galaretek i lodów. Takie jest i dziś zastosowanie wanilii, przy czym najwięcej zużywa się jej przy wyrobie lodów waniliowych i różnego rodzaju deserów mlecznych, a także likierów (ajerkoniak, cacaochoix) oraz ? a może przede wszystkim ? do wypieku różnorodnych ciast, którym zapach waniliowy pozwala rozwinąć pełnię smaku. Jednak aż do połowy XIX wieku wanilia była traktowana jako lek i znajdowała się przede wszystkim w aptekach. Uchodziła za rzekomo doskonały środek pobudzają?cy, rozgrzewający, moczopędny, a zwłaszcza ? co ceniono najbardziej ? zwiększający popęd płciowy. Antoni Hofman w swej pracy o czekoladzie z 1769 r. (Dissertatio de potu chocolate) zaliczył ją do leków zwiększających sprawność seksualną. Podobnie zresztą sądzili inni autorzy. Dziś również nie przyjmujemy wanilii w charakterze leku, ale cieszymy się niezwykle często jej oryginalnym, ?słodkim” zapachem, typowym dla różnego rodzaju słodyczy. Zapach waniliny ceni też przemysł perfumeryjny i produkuje bardzo poszukiwane perfumy ze słodką nutą waniliową. Inne gatunki roślin z rodzaju Vanilla, np. Vanilla tahitensis (surowiec z Tahiti) lub Vanilla pompona, zawierają obok waniliny inny związek zapachowy pokrewny wanilinie ? piperonal, zwany heliotropiną. Heliotropina, występująca również w kwiatach heliotropu, ma także duże zastosowanie w perfumiarstwie. Owoce wymienionych wyżej gatunków wanilii, dostarczające zapachu heliotropu, są poszukiwanym surowcem do produkcji perfum. Niepełnowartościową namiastką owoców wanilii prawdziwej (Vanilla planifolia) są tak zwane wanilony, czyli owoce pochodzące z innych gatunków wanilii. Są one krótsze i grubsze niż laski prawdziwej wanilii, często popękane, a poza tym odznaczają się zupełnie odmienną od wanilii nutą zapachową. Pachną najczęściej kumaryną (charakterystyczny zapach ?suszonego siana” lub niektórych surowców olejkowych, zwanych ?kumarynowymi”), i bywają najczęściej wykorzystywane do aromatyzowania tytoniu fajkowego.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.