PIEPRZ CZARNY, BIAŁY I INNE

Pieprz czarny (Piper nigrum, ang. Pepper lub Black pepper) należy do rodziny Pieprzowatych (Piperaceae) obejmującej około tysiąca gatunków, typowych dla klimatu gorącego. Pochodzi on z południowych Indii i Indonezji.

Jest to długowieczne pnącze (liana) o zdrewniałych ło­dygach, dochodzące do 10 m długości i czepiające się podpór za pomocą krótkich korzeni przybyszowych. Na plantacjach pieprz dorasta zwykle do 3-5 m długości.

Ojczyzną pieprzu jest południowo-zachodnie wybrzeże Indii, które nazywa się Malabar, a niegdyś zwane było Malichabar ? ?ziemia pieprzu” od sanskryckiej nazwy pieprzu ?malicha” i arabskiego słowa ?bar” ? ziemia.

Uprawa pieprzu znana jest w Indiach od tysięcy lat. Dro­gą lądową, a potem morską pieprz przywożony był do sta­rożytnej Grecji i Rzymu, a w wiekach średnich do zachod­nich i środkowych państw Europy. Już w 1180 r. cech hand­larzy pieprzem w Londynie uchodził za najbogatszy i naj­potężniejszy, przyprawa ta bowiem była niezmiernie wysoko ceniona przez Europejczyków. Był nawet ?grosz pieprzowy” pełniący w owym czasie rolę monety. Toteż nic dziwnego, że jednym z głównych powodów wypraw żaglowych Portugal­czyków, Hiszpanów i Anglików w XV wieku była właśnie chęć łatwiejszego zdobycia pieprzu. No i przy okazji udało się odkryć Amerykę.

Pieprz jest typową rośliną klimatu gorącego i wilgot­nego. Rozmnaża się łatwo z sadzonek, które sadzi się przy drzewach albo przy drewnianych podporach. Lepiej jednak rośnie przy drzewach, które chronią przed słońcem tę cieniolubną roślinę.

Kwiaty pieprzu są małe, zebrane po 50-100 w kłosowate, zwisające grona, od 5 do 30 cm długości. Kwiaty zapylane przez wiatr są niepozorne, nie mają kielicha ani korony.

Znany jest także pieprz kubeba (Piper cubeba, ang. Cubeb Pepper), którego owoc przypomina pieprz czarny, ale o smaku bardziej piekącym. Kubeba ma smak mniej wyraź­ny, a bardziej gorzki i ostrzejszy niż inne gatunki pieprzu.

Pieprz kubeba jest krzewiastym pnączem pochodzącym z azjatyckich wysp: Jawy, Sumatry i Borneo.

Owoc kubeby jest kulisty, czerwono lub czarnobrunatny, o powierzchni pomarszczonej, średnicy od 3,5 do 5 mm, opatrzony szypułkowatym wydłużeniem nasady owocni (co odróżnia go od całkowicie kulistego owocu pieprzu). Pieką­cy smak kubeby nie wynika z zawartości piperyny, ale kubebiny o budowie chemicznej nieco odmiennej.

Owoce kubeby mają mocny, swoisty zapach i stosowane są często jako przyprawa, popularna, zwłaszcza w kuchni azjatyckiej. Kubeba charakteryzuje się wysoką zawartością substancji zapachowych ? żywicy i olejku eterycznego (do 12%, podczas gdy w pieprzu czarnym jest tylko olejek ete­ryczny w ilości do 4%). Specyficzny skład substancji zapa­chowych i obecność żywicy nadają kubebie bardzo specy­ficzny zapach ? pieprzowy i kamforowy zarazem.

Dawniej stosowano kubebę w lecznictwie jako lek mo­czopędny, przeciwzapalny i odkażający drogi moczowe. W XIX wieku oficerowie europejscy stacjonujący na wyspie Jawie dowiedzieli się od tubylców, że stosują oni kubebę nie tylko jako środek leczniczy przeciwko zapaleniu dróg moczowych, ale także w chorobach wenerycznych, głównie w rzeżączce. Ze względu na brak leków przeciw wenerycznych w Europie w tym okresie i dość duże na nie zapo­trzebowanie, kubeba bardzo szybko znalazła się we wszyst­kich europejskich aptekach i trafiła do oficjalnych lekospi­sów, czyli farmakopei. Jednak dzisiaj, z powodu nikłej skuteczności, została całkowicie wyparta z lecznictwa wenerologicznego przez inne, lepsze leki.

Pieprz kubeba uprawiany jest najczęściej w Malezji i tam też bardzo rozpowszechniony.

Pieprz długi (Piper longum) ? dostarczają go w zasa­dzie dwa gatunki rodzaju Piper, a mianowicie gatunek indyjski pochodzący z wymienionego Piper longum oraz tak zwany ?lekarski” otrzymywany z Piper officinarum. Oba gatunki rosną na Wyspach Sundajskich, Filipinach i Molu- kach. Używa się jako przyprawy suszonych owoców z obu gatunków, zebranych przed dojrzeniem. Mają one smak ostrzejszy niż pieprz czarny i tworzą zwarte owocostany ? zwisające, twarde, zielone przechodzące w czarne, kolby, osiągające długość około 5 cm.

Pieprz długi poznali najpierw tubylcy, a później Persowie i za ich pośrednictwem starożytni Grecy. Dla odróżnienia od pieprzu czarnego, przez Greków nazywanego ?peperi”, dla nowo poznanej przyprawy, którą był pieprz długi, wprowa­dzono nazwę ?peperi makron”, czyli ?pieprz wielki”. Rzy­mianie zaś zmienili nazwę grecką ?peperi” na ?piper”, a nową przyprawę nazwali ?piper longum”. I tak już zostało utrwa­lone w łacińskich nazwach botanicznych.

Pieprz długi odgrywał ogromną rolę w średniowiecznym handlu europejskim i jego zapotrzebowanie dosięgało piep­rzu czarnego. Obecnie jest uprawiany i używany głównie jako przyprawa w Indiach, na Dalekim Wschodzie i na wyspach Pacyfiku. Wchodzi w skład znanej przyprawy indyjskiej ? ?curry”.

Owoce pieprzu długiego mają smak piekący, a aromat nieco słabszy niż znany pieprz czarny. Ostry smak powodo­wany jest przez substancję alkaloidową, zwaną piperyną, oraz przez pachnącą żywicę (jej obecność zmienia nieco nutę zapachową pieprzu długiego). Aromat tej przyprawy zapew­nia ponadto olejek eteryczny o składzie zbliżonym do olejku pieprzu czarnego.

Przyprawa przechowywana zbyt długo lub niewłaściwie traci aromat, dlatego lepiej jest kupować ją w postaci nierozdrobnionych owoców i mleć w domu, bezpośrednio przed użyciem.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.