Pieprz czarny (Piper nigrum, ang. Pepper lub Black pepper) należy do rodziny Pieprzowatych (Piperaceae) obejmującej około tysiąca gatunków, typowych dla klimatu gorącego. Pochodzi on z południowych Indii i Indonezji.
Jest to długowieczne pnącze (liana) o zdrewniałych łodygach, dochodzące do 10 m długości i czepiające się podpór za pomocą krótkich korzeni przybyszowych. Na plantacjach pieprz dorasta zwykle do 3-5 m długości.
Ojczyzną pieprzu jest południowo-zachodnie wybrzeże Indii, które nazywa się Malabar, a niegdyś zwane było Malichabar ? ?ziemia pieprzu” od sanskryckiej nazwy pieprzu ?malicha” i arabskiego słowa ?bar” ? ziemia.
Uprawa pieprzu znana jest w Indiach od tysięcy lat. Drogą lądową, a potem morską pieprz przywożony był do starożytnej Grecji i Rzymu, a w wiekach średnich do zachodnich i środkowych państw Europy. Już w 1180 r. cech handlarzy pieprzem w Londynie uchodził za najbogatszy i najpotężniejszy, przyprawa ta bowiem była niezmiernie wysoko ceniona przez Europejczyków. Był nawet ?grosz pieprzowy” pełniący w owym czasie rolę monety. Toteż nic dziwnego, że jednym z głównych powodów wypraw żaglowych Portugalczyków, Hiszpanów i Anglików w XV wieku była właśnie chęć łatwiejszego zdobycia pieprzu. No i przy okazji udało się odkryć Amerykę.
Pieprz jest typową rośliną klimatu gorącego i wilgotnego. Rozmnaża się łatwo z sadzonek, które sadzi się przy drzewach albo przy drewnianych podporach. Lepiej jednak rośnie przy drzewach, które chronią przed słońcem tę cieniolubną roślinę.
Kwiaty pieprzu są małe, zebrane po 50-100 w kłosowate, zwisające grona, od 5 do 30 cm długości. Kwiaty zapylane przez wiatr są niepozorne, nie mają kielicha ani korony.
Znany jest także pieprz kubeba (Piper cubeba, ang. Cubeb Pepper), którego owoc przypomina pieprz czarny, ale o smaku bardziej piekącym. Kubeba ma smak mniej wyraźny, a bardziej gorzki i ostrzejszy niż inne gatunki pieprzu.
Pieprz kubeba jest krzewiastym pnączem pochodzącym z azjatyckich wysp: Jawy, Sumatry i Borneo.
Owoc kubeby jest kulisty, czerwono lub czarnobrunatny, o powierzchni pomarszczonej, średnicy od 3,5 do 5 mm, opatrzony szypułkowatym wydłużeniem nasady owocni (co odróżnia go od całkowicie kulistego owocu pieprzu). Piekący smak kubeby nie wynika z zawartości piperyny, ale kubebiny o budowie chemicznej nieco odmiennej.
Owoce kubeby mają mocny, swoisty zapach i stosowane są często jako przyprawa, popularna, zwłaszcza w kuchni azjatyckiej. Kubeba charakteryzuje się wysoką zawartością substancji zapachowych ? żywicy i olejku eterycznego (do 12%, podczas gdy w pieprzu czarnym jest tylko olejek eteryczny w ilości do 4%). Specyficzny skład substancji zapachowych i obecność żywicy nadają kubebie bardzo specyficzny zapach ? pieprzowy i kamforowy zarazem.
Dawniej stosowano kubebę w lecznictwie jako lek moczopędny, przeciwzapalny i odkażający drogi moczowe. W XIX wieku oficerowie europejscy stacjonujący na wyspie Jawie dowiedzieli się od tubylców, że stosują oni kubebę nie tylko jako środek leczniczy przeciwko zapaleniu dróg moczowych, ale także w chorobach wenerycznych, głównie w rzeżączce. Ze względu na brak leków przeciw wenerycznych w Europie w tym okresie i dość duże na nie zapotrzebowanie, kubeba bardzo szybko znalazła się we wszystkich europejskich aptekach i trafiła do oficjalnych lekospisów, czyli farmakopei. Jednak dzisiaj, z powodu nikłej skuteczności, została całkowicie wyparta z lecznictwa wenerologicznego przez inne, lepsze leki.
Pieprz kubeba uprawiany jest najczęściej w Malezji i tam też bardzo rozpowszechniony.
Pieprz długi (Piper longum) ? dostarczają go w zasadzie dwa gatunki rodzaju Piper, a mianowicie gatunek indyjski pochodzący z wymienionego Piper longum oraz tak zwany ?lekarski” otrzymywany z Piper officinarum. Oba gatunki rosną na Wyspach Sundajskich, Filipinach i Molu- kach. Używa się jako przyprawy suszonych owoców z obu gatunków, zebranych przed dojrzeniem. Mają one smak ostrzejszy niż pieprz czarny i tworzą zwarte owocostany ? zwisające, twarde, zielone przechodzące w czarne, kolby, osiągające długość około 5 cm.
Pieprz długi poznali najpierw tubylcy, a później Persowie i za ich pośrednictwem starożytni Grecy. Dla odróżnienia od pieprzu czarnego, przez Greków nazywanego ?peperi”, dla nowo poznanej przyprawy, którą był pieprz długi, wprowadzono nazwę ?peperi makron”, czyli ?pieprz wielki”. Rzymianie zaś zmienili nazwę grecką ?peperi” na ?piper”, a nową przyprawę nazwali ?piper longum”. I tak już zostało utrwalone w łacińskich nazwach botanicznych.
Pieprz długi odgrywał ogromną rolę w średniowiecznym handlu europejskim i jego zapotrzebowanie dosięgało pieprzu czarnego. Obecnie jest uprawiany i używany głównie jako przyprawa w Indiach, na Dalekim Wschodzie i na wyspach Pacyfiku. Wchodzi w skład znanej przyprawy indyjskiej ? ?curry”.
Owoce pieprzu długiego mają smak piekący, a aromat nieco słabszy niż znany pieprz czarny. Ostry smak powodowany jest przez substancję alkaloidową, zwaną piperyną, oraz przez pachnącą żywicę (jej obecność zmienia nieco nutę zapachową pieprzu długiego). Aromat tej przyprawy zapewnia ponadto olejek eteryczny o składzie zbliżonym do olejku pieprzu czarnego.
Przyprawa przechowywana zbyt długo lub niewłaściwie traci aromat, dlatego lepiej jest kupować ją w postaci nierozdrobnionych owoców i mleć w domu, bezpośrednio przed użyciem.