PAPRYKA

Papryka (Capsicum) ? roślina warzywna i lecznicza, w uprawie występuje jako roślina jednoroczna. Rodzaj Capsicum liczy tylko cztery gatunki (Capsicum annuum, C. angulosum, C. conicum i C. pubescens), ale występuje w bardzo licznych odmianach i podgatunkach różniących się przede wszystkim kształtem i wielkością owoców, ich barwą, a również ostrością smaku, który papryka zawdzięcza substancji zwanej kapsaicyną. Najczęściej uprawiana jest paprykaroczna (pieprzowiec roczny), zwana jest też pieprzem tu-reckim lub pieprzem hiszpańskim (Capsicum annuum, ang. Red Pepper, Capsicum Pepper lub Pod Pepper). Uprawiana jest w krajach o klimacie tropikalnym, subtropikalnym, a także umiarkowanym. Łodyga papryki rocznej jest zielona, drewniejąca u nasady. Liście ogonkowe gładkie, jajowate, zaostrzone na wierzchołku. Kwiaty osadzone pojedynczo, rzadziej parami lub zebrane w pęczki, barwy od białawożółtej do szarawo- fioletowej. Owocem jest dwu- lub czterokomorowa, pusta wewnątrz jagoda (w kształcie torebki), kulista lub częściej wydłużona, z licznymi nasionami. Owoce w fazie dojrzałości technicznej są jasnozielone, ciemnozielone, żółtawe lub kremowobiałe, a w fazie dojrzałości fizjologicznej ? żółte, czerwone, ciemnoczerwone, pomarańczowe lub brązowe. Nasiona są blado- żółte, płaskie. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, z Meksyku i Gwatemali. Znana jest na tych terenach od dawna. Aztekowie szczodrze przyprawiali jedzenie drobno potłuczoną papryką, a nawet stosowali ją jako ?oręż bojowy” (rozpylona papryka wydmuchiwana z dmuchaw nierzadko skutecznie odpierała ataki wroga). W Europie papryka pojawiła się po raz pierwszy w Hiszpanii w 1493 r., sprowadzona została przez konkwistadorów, potem rozprzestrzeniła się po innych krajach europejskich (głównie śródziemnomorskich), a również przeszła na inne kontynenty ? Azję i Afrykę. Owoce papryki rocznej zawierają 2-8,4% cukrów, około 1,5% białka, nieco tłuszczu, ślady olejku eterycznego i prawdziwe bogactwo witamin. Wśród uprawianych w naszym klimacie roślin warzywnych papryka zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości witaminy C ? od 125 do 310 mg%, poza tym dużo prowitaminy A (karotenów) ? od 1,6 do 13,9 mg%, mniejsze ilości witamin Bt i B2 oraz witaminy P (bioflawonoidów). Odmiany uprawne papryki dzieli się na słodkie i ostre. Ostry smak uwarunkowany jest obecnością substancji podobnej budową do alkaloidów, zwanej kapsaicyną. Kapsaicyna odznacza się wybitnie palącym smakiem i silnymi właściwościami drażniącymi. Kropla wody zawierająca tylko 5 milionowych części grama kapsaicyny może wywołać odczuwalne palenie. Papryka słodka zawiera mało kapsaicyny, ostra ? około 1% (do 1,9%). Paprykę słodką używa się w gospodarstwie domowym (surową, gotowaną i pieczoną). Odmiany o małej lub przeciętnej zawartości kapsaicyny marynuje się, konserwuje i używa jako przyprawy. Najbardziej ostre odmiany papryki, pozyskiwane z Capsicum frutescens, nazywane są pieprzem chili. Te małe papryczki o wyjątkowo piekącym smaku są bardzo chętnie używane jako ostra przyprawa szczególnie w kuchni meksykańskiej. Ale nie tylko, również potrawy Ameryki Środkowej charakteryzuje ostry smak pieprzu chili, gdyż ostatnio jest on szeroko propagowany nie tylko jako środek spożywczy, ale także leczniczy i profilaktyczny, zwłaszcza w chorobach układu oddechowego, krążeniowego i innych. Jest to typowy paralek, zaliczany do farmaceutyków z grupy ?zdrowej żywności” bądź, jak to się określa w Ameryce ? nutriceutyków (?nutriceuticals”). W odróżnieniu od rocznej papryki warzywnej (Capsicum annuum) papryka krzewiasta (Capsicum frutescens), dostar-czająca ostrych, drobnych papryczek chili, jest rośliną wieloletnią. Występuje w wielu odmianach. Niektóre z nich osiągają wysokość 2 m i mają częściowo zdrewniałe łodygi (są to w zasadzie półkrzewy). Ich owoce w zależności od odmiany są zielone, kremowe, żółte, brunatne lub jaskrawo- czerwone. Charakterystyczny ostry smak nadaje im duża zawartość kapsaicyny, dwadzieścia razy większa niż papryki rocznej. W Meksyku, gdzie są wręcz niezbędnym składnikiem większości potraw, rośnie kilkadziesiąt ich odmian 0 najrozmaitszych kolorach i kształtach: od podłużnych, zielonych jalapeno i serano do fioletowo-brązowej cascabeli 1 czerwonej, bardzo ostrej cayenne. Jest też papryka tabasco o miękkiej, połyskliwej skórce, z której przyrządza się ostry sos o tej samej nazwie (tabasco). Na Wyspach Karaibskich bardzo popularne są papryki krzewiaste ? aji picante i habanero (mają okrągłe owoce o ostrym, palącym smaku i czerwonej lub zielonej barwie, po ususzeniu ? brązowe). W Boliwii na bazarach kusi oko wielobarwna ulupica, w Europie znana jako pieprz andyjski. Z gatunków występujących w Europie najbardziej znana jest bułgarska czuszka. Ma ona wydłużone, spiczaste strączki barwy czerwonej lub pomarańczowej. W Bułgarii jada się ją niemal do każdego posiłku, a przyrządzana z niej  jest obowiązkową przekąską do rakii i wódki. Odmian chili jest ponad sto. Jedne są bardzo ostre, inne nieco łagodniejsze. Niektóre jada się w stanie świeżym, pozostałe dopiero po ususzeniu i sproszkowaniu. Najbar?dziej znane to cayenne ? małe papryczki o długich, wąskich, ostro zakończonych, krwistoczerwonych owocach. Bardzo ostre, palące w smaku. Suszone i zmielone są popularną przyprawą. Ancho o dużych czerwonych strąkach należy do odmian mniej ostrych. Suszona i faszerowana ancho jest najbardziej popularna w kuchni meksykańskiej. Cascabel ? okrągłe, o gładkiej ciemnozielonej lub fioletowej skórce ? w kuchniach krajów południowoamerykańskich najczęściej używa się po ususzeniu. Pasilla ? świeże owoce tej odmiany mają gładką skórkę i intensywnie zielony kolor. Po ususzeniu stają się czarne i mocno pomarszczone. Negro (Czarna Chili) ? ma długie owoce, lekko zaokrąglone na końcach. Zarówno świeża, jak i suszona charakteryzuje się ciemną, prawie czarną barwą. W Ameryce Środkowej i Południowej jada się te odmiany zarówno w stanie świeżym, jak i w postaci suszonych, sproszkowanych strączków. Są one podstawą znanych na świecie sosów: chili, sambal i tabasco. Jak wspomniano wyżej, papryka chili jest klasycznym nutriceutykiem, czyli produktem żywnościowym używanym także w celach leczniczym oraz profilaktycznym. Według źródeł amerykańskich, cytowanych za książką Apteka żywności Jeana Carpera, papryka chili jest wartościowym środkiem leczniczym polecanym m.in. w chorobach układu oddechowego (zapobiega i łagodzi objawy w przewlekłym za-paleniu oskrzeli i rozedmie płuc), działa przeciwzakrzepowo (rozpuszcza zakrzepy naczyniowe), chroniąc przed choroba?mi serca i udarami mózgu, pomaga w walce z bólem, poprawia nastrój, działając przeciwdepresyjnie. Uważa się, że 10-20 kropli ostrego czerwonego sosu chili, np. sosu tabasco, na szklankę wody, wypijane każdego dnia lub ostro przy?prawiony posiłek trzy razy w tygodniu mogą pomóc w oczyszczeniu dróg oddechowych z zalegającej wydzieliny, działając zapobiegająco i leczniczo w bronchicie i przeziębieniach. Jako środek przeciwbólowy, np. w bólach reumatycznych, mięśniowych i innych, ostra papryka cieszy się od dawna dużym uznaniem. Wystarczy wspomnieć o istnieniu na rynku farmaceutycznym wielu mazideł pieprzowcowych (paprykowych) typu CAPSIGEL, maści rozgrzewających i niwelujących bóle stawowe lub mięśniowe i innych specyfików tego rodzaju, zawierających paprykę w swoim składzie (Capsiplastry, płyny do nacierań, balsamy itp.). Zastosowanie zewnętrzne przeciwbólowe papryki w innych bólach niż reumatyczne ma także dość długą tradycję. Już w 1850 r. prasa medyczna w Dublinie zalecała w bólu zębów miejscowe stosowanie 1-2 kropli wyciągu z pieprzu chili lub innej papryki o dużej zawartości kapsaicyny, przykładanego na waciku na bolący ząb (aby, jak mniemam, wytrzymać nieznośny ból zęba przed pójściem do dentysty). Współczesne badania naukowe potwierdziły działanie przeciwbólowe ostrej papryki. Stwierdzono, że kapsaicyna powoduje w komórkach nerwowych zahamowanie działania neuroprzekaźnika przenoszącego uczucie bólu do centralnego układu nerwowego, przez co wyciągi z papryki obfitujące w kapsaicynę mogą być ogólnym środkiem przeciwbólowym, a także miejscowym. Pieprz chili i inne ostre przyprawy działają wykrztuśnie i tak, jak powodują łzawienie oczu, tak też zwiększają wydzielanie śluzu oskrzelowego, a następnie jego odkrztuszanie, oczyszczając skutecznie drogi oddechowe. Obserwuje się to działanie przy spożywaniu pieprzu chili lub papryki czy pieprzu czarnego i innych piekących przypraw tego rodzaju. W badaniach na zwierzętach stwierdzano ponadto, że kapsaicyna powoduje swego rodzaju znieczulenie układu oddechowego, hamując obrzęk wskutek podrażnienia tchawicy i oskrzeli (między innymi dymem tytoniowym) i spowodowany tym skurcz oskrzeli. Zatem wyciąg z ostrej papryki może korzystnie działać u osób z astmą i w ogóle z nadwrażliwością oskrzeli obserwowaną często u ludzi starszych. Może to także pomagać w oczyszczaniu zatok przynosowych i łagodzić przebieg przeziębień. Jeśli się nie ma ochoty na jedzenie ostrych potraw z chili czy piekącą papryczką ?czuszką”, to można po prostu w przeziębieniach lub profilaktycznie płukać gardło wodą z 20 kroplami sosu tabasco lub nalewki z papryki (TINCTURA CAPSICI) bądź pieprzu chili. Zauważono też, że tam, gdzie używa się w kuchni dużych ilości ostrej papryki, np. w kuchni tajskiej, indonezyjskiej, indyjskiej i oczywiście meksykańskiej, zaobserwowano stosunkowo mało przypadków udarów mózgu spowodowanych zakrzepami w naczyniach mózgowych, mniej jest też przypadków chorobowych wywołanych zatorami w naczyniach obwodowych, a także naczyniach wieńcowych serca. W badaniach klinicznych określono mechanizm działania przeciwzakrzepowego kapsaicyny powodującej obniżenie poziomu fibrynogenu w surowicy krwi (więcej fibrynogenu we krwi to większa skłonność do zmian zakrzepowo-zatorowych). Co więcej, badania przeprowadzone na zwierzętach doświadczalnych wskazywały, że kapsaicyna ma zdolność obniżania poziomu ?złego” cholesterolu we krwi, jak i wolnych triglicerydów (tłuszczów), a więc działa w pewnej mierze przeciwmiażdżycowo. Ciekawe są obserwacje ludzi odżywiających się tradycyjnie mocno paprykowymi potrawami. Twierdzą oni, że czują się błogo i lekko ?nakręceni” psychicznie po zjedzeniu dania mocno pikantnego. W badaniach doświadczalnych potwierdzono te obserwacje. Otóż pieczenie języka i śluzówek jamy ustnej powoduje wysyłanie do mózgu sygnałów wyzwalających produkcję tak zwanych endoriin, naturalnych substancji morfinopodobnych, które hamują uczucie bólu i dają uczucie euforii ? błogostanu. Psycholodzy w wywiadach przeprowadzanych z mieszkańcami Meksyku, Tajlandii, Indii czy Indonezji potwierdzają, że ludzie ci nie potrafią już zmienić modelu swojego odżywiania się na bardziej ?łagodny” ? bez papryki czy pieprzu, popadają w pewnego rodzaju uzależnienie od potraw ostrych, chcąc żyć w stałym błogostanie. Na szczęście nie jest to ?narkomania” groźna, tylko korzystna, naturalna obrona organizmu przed stresem, który w tych biednych na ogół krajach działa zbyt potężnie. Może więc warto polubić ostre paprykowe dania, a ich smak można łagodzić różnymi wypróbowanymi sposobami, np. jednoczesnym piciem jogurtu i innych przetworów mlecznych, a także alkoholowych (oczywiście w bardzo umiarkowanej ilości) ? bo nic tak nie łagodzi ostrego smaku potraw, jak kieliszek wytrawnego wina czy kufel piwa. Pieczenie trwa tak długo, jak długo piekące substancje podrażniają receptory w jamie ustnej. Nie należy też przesadzać z ostrą papryką w potrawach, a zwłaszcza powinni jej unikać wrzodowcy cierpiący na hemoroidy czy na owrzodzenia jelita grubego, gdyż tak jak zawsze ? umiar przede wszystkim.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.