OLIWKA

Oliwka europejska, zwana też oliwką uprawną bądź oliwnym drzewem (Olea europea, ang. Olivetree), jest przedstawicielką rodziny Oliwkowatych (Oleaceae). Jest to drzewo średniej wielkości, wysokości 10-15 m, przypominające pokrojem naszą wierzbę, ma też listki lancetowate, szarawozielone, przypominające liście wierzbowe, ale skórzaste i wiecznie zielone. Kwiaty są drobne, białe, o czteropłatkowej, zrosłej koronie, zebrane w krótkie grona i umieszczone w kątach liści na drugorocznych pędach. Pędy starsze kwiatów nie wydają, dlatego w uprawie drzewa oliwkowe należy podcinać, aby je zmusić do tworzenia młodych kwitnących pędów. Owocem oliwki jest owalny pestkowiec, do 3,5 cm długi, ważący do 15 g, początkowo zielony, w czasie dojrzałości czarnoniebieskawy, często z woskowym nalotem, przypominający wyglądem małą śliweczkę, a u lepszych odmian nawet dużą śliwkę węgierkę. Pestka oliwki tkwi wewnątrz owocu w oleistym miąższu i jest brązowa o bruzdowanej powierzchni. Oliwka jest drzewem nadzwyczaj długowiecznym, przeciętnie żyje 200-300 lat, ale znane są okazy wciąż żywe, a liczące sobie ponad 1000 lat. W Atenach rośnie do dziś bardzo, bardzo stara oliwka, nazywana ?Elaia Platonos”, stanowiąca podobno ostatni żyjący okaz drzewa pochodzącego ze słynnego gaju oliwnego, w którego cieniu wielki filozof Platon nauczał swych uczniów. Jeśli to nie jest prawdą, a tylko barwną opowieścią przewodników turystycznych, to i tak jest to bardzo prawdopodobne. Na świecie, zwłaszcza na terenach Małej Azji, skąd według uczonych oliwka się wywodzi, rośnie wiele bardzo wiekowych drzew oliwnych, których początki sięgają narodzin chrześcijaństwa, jak przesławne oliwki w ewangelicznym Ogrodzie Oliwnym. Żadne chyba drzewo owocowe nie odegrało tak ważnej roli w historii narodów rasy białej, jak oliwka. W Azji Mniejszej i południowo-wschodniej części Europy ? koleb?kach naszej kultury i cywilizacji ? uprawia się oliwkę od co najmniej 4000 lat. Stanowiła ona ważny składnik pożywienia ludów semickich. I pewno dlatego starożytni Żydzi uznali ją za królową wszystkich drzew, czego wyrazem jest piękna, poetycka metafora w Biblii: ?Zebrały się drzewa, aby obrały króla nad sobą. Rzekły tedy do oliwki: króluj nad nami”. Do tego ?królowania” nad innymi drzewami przyczyniło się z pewnością, oprócz niewątpliwej użyteczności, równie piękno tego drzewa o gałązkach delikatnych, wiotkich, wdzięcznie zwieszających się do ziemi (gałązki oliwne od wieków były symbolem pokoju). Natomiast pień oliwki składa się jakby z oddzielnych, pozrastanych ze sobą konarów. Pnie starych drzew pękają i zrastają się znowu, przybierając niesamowite kształty. Wiąże się z tym wiele legend. U Muzułmanów popularna jest legenda wiążąca kształt drzewa oliwnego ze śmiercią Mahometa. Według niej, gdy zmarł ten wielki prorok, cała przyroda zamarła z boleści, figi i granaty potraciły z rozpaczy liście (i tracą je do dziś ? na zimę), a oliwce ?pękło serce” umieszczone w pniu drzewa, rozszczepiając je na wiele części. Drzewo oliwne rośnie najlepiej w klimacie suchym i gorącym ? w lecie, a chłodnym ? w zimie. Taki klimat znamionuje kraje śródziemnomorskie oraz kraje Półwyspu Arabskiego, Palestynę, Izrael. Skąd właściwie pochodzi oliwka trudno jest teraz ustalić, gdyż współcześnie nie są nam znane rosnące w stanie naturalnym drzewa oliwne, dające jadalne owoce (wszystkie nawet najstarsze okazy oliwek są pozostałością dawnych upraw). Przypuszcza się, że uprawa oliwki wzięła początek od rozpowszechnionego w Azji Południowo-Zachodniej dzikiego gatunku Olea africana i trafiła do Europy poprzez Egipt i Azję Mniejszą. Zresztą nie jest wykluczone, że jednym z ośrodków wprowadzenia do uprawy oliwki europejskiej była Etiopia. Daty początków uprawy Olea europaea w Egipcie dokładnie nie ustalono, ale wiadomo, że wizerunki drzewa oliwnego są charakterystyczne dla wielu budowli starożytnego Egiptu. Oliwkę uprawiano w Tebach i na Pustyni Libijskiej. Starożytni Fenicjanie rozpowszechnili oliwkę w krajach śródziemnomorskich, w Grecji i Rzymie. W legendy o oliwce obfitują starogreckie eposy, a Homer wysławia oliwkę w Odysei. Dzisiaj najlepsze oliwki europejskie pochodzą właśnie z rejonu Morza Śródziemnego. Uprawia się je w Hiszpanii (zwłaszcza w Andaluzji), Portugalii, południowej Francji, we Włoszech, Grecji i na wyspach Morza Śródziemnego. Oliwkę uprawia się też w innych rejonach świata ? głównie w Turcji, Izraelu, Palestynie, Ameryce Południowej i Środkowej, aż po Kalifornię (do Ameryki drzewa oliwne zostały sprowadzone w XVI wieku z Hiszpanii, przez Ferdynanda Corteza i jego konkwistadorów). Owoce oliwki, świeże lub solone, są codziennym pokarmem ludności zamieszkującej tereny upraw tej rośliny. Są też rozpowszechnione daleko poza granice występowania oliwki. A poza tym dostarczają chyba najwspanialszego jadalnego oleju oliwkowego, czyli oliwy mającej zastosowanie w kuchni niemal na całym świecie, i to od bardzo dawna. Oliwę nie tylko spożywano, ale używano jej też do oświetlenia (lampki oliwne), namaszczania włosów i ciała oraz składano w ofierze. Owoce oliwki zawierają różną zawartość oleju, zależnie od odmiany, od 20 do 67%. Zawierają poza tym pewne ilości białka, nieco cukru, duże ilości witaminy A i niewielką ilość witaminy C. Oliwa, czyli tłuszcz otrzymany w różny sposób z owoców drzewa oliwnego, jest jednym z najwartościowszych roślinnych tłuszczów jadalnych. Zawiera on 85% glicerydów kwasu olejowego, 7-9% glicerydów kwasu palmitynowego, 4% glicerydów kwasu linolowego, a poza tym niewielkie ilości glicerydów kwasu stearynowego. W temperaturze pokojowej glicerydy kwasu palmitynowego i stearynowego są ciałami stałymi, wskutek czego oliwa jest nieco mętna. Glicerydy tych dwóch kwasów oddziela się jednak przez filtrowanie, najlepsze bowiem gatunki oliwy muszą być zupełnie klarowne. Oliwki przeznaczone na wyrób oliwy zbiera się z drzew późną jesienią. Gdy dojrzewają, zielona ich barwa zmienia się powoli na słomkowożółtą, potem na różową, czerwoną, wreszcie na prawie czarną. Najlepszy gatunek oliwy, nie zastygający nawet w 0 °C, otrzymuje się z zupełnie dojrzałych owoców przez wytapianie na słońcu. W tym celu dojrzałe oliwki rozkłada się na siatkach, wystawia na słońce i skapujący tłuszcz (bez wyciskania) zbiera się do podstawionych naczyń. Ten gatunek oliwy, jak również gatunek otrzymany przez wytłaczanie ?na zimno” (w temperaturze do 5 °C) z dojrzałych owoców nosi nazwę ?oliwy dziewiczej” (Virgin Olive). Tłuszcz ten jest najwyżej ceniony jako olej jadalny, farmaceutyczny i kosmetyczny. Następnie przy lekkim podgrzaniu wytłacza się różne gatunki (sorty handlowe) oliwy, z których najwyższą ocenę zyskała ?oliwa prowansalska”. Oliwa zawiera gorzką substancję ? pewien glukozyd, który nie jest wprawdzie toksyczny, ale ma bardzo nieprzyjemny smak (więcej tego glikozydu zawiera oliwa otrzymywana ?na ciepło”). Aby usunąć tę substancję, oliwę miesza się z ciepłą wodą, a po rozpuszczeniu substancji w wodzie oddziela się ją bez trudu. Oliwę używa się do przygotowywania potraw, zarówno na gorąco (uważana jest za najzdrowszy tłuszcz ?do smażenia”), jak i do surówek sporządzanych na zimno. Najlepsza, dziewicza oliwa barwy zielonkawej lub żółtawej ma smak bardzo subtelny i niezrównany zapach. Wystarczy dodać jej kilka kropli, aby wydobyć pełny smak i zapach wszelkich sałatek warzywnych, potraw czy tylko samej zielonej sałaty. Oliwa łączy się też wspaniale z octem winnym lub sokiem z cytryny, a przez dodanie nieco roztartego z solą czosnku tworzy słynny francuski sos winegret uzupełniający smak wykwintnych dań. Pewna część oliwek niedojrzałych lub dojrzałych prze-znaczona jest do bezpośredniego spożycia. Jednak z powodu wspomnianego wyżej gorzkiego glukozydu muszą one przejść długi i skomplikowany proces preparowania, zanim dadzą produkt jadalny o wybornym smaku. Smak spreparowanych oliwek jest niepowtarzalny ? ostry, orzeźwiający, pobudzający apetyt, oleisty i nieco słony. Stanowią one jeden z najbardziej wyszukanych przysmaków, dodawanych do zimnych zakąsek i sałatek, jak również do potraw gorących, zwłaszcza do duszonych warzyw, drobiu pieczonego, włoskiej pizzy i innych. Oliwki do bezpośredniego spożycia zrywa się z drzewa ręcznie przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, tzn. wtedy, gdy ich barwa ciemnozielona poprzez jasnozieloną przejdzie w lekko czerwonawą. Zebrane owoce zanurza się w ługu sodowym lub potasowym o stężeniu od 1,75 do 2%, w celu pozbawienia oliwek gorzkiego smaku. W zależności od temperatury oliwki pozostają w roztworze ługu 1-3 dni. Co kilka godzin pobierane są próbki dla sprawdzenia, jak głęboko ług przeniknął do wnętrza miąższu. Gdy ług przeniknie do 3/4 lub do 4/5 grubości miąższu (ale nie doszedł jeszcze do samej pestki), zlewa się roztwór i zalewa oliwki wodą, zmieniając ją kilka razy, aby wypłukać wszelkie pozostałości ługu. Następnie zalewa się owoce 5% roztworem soli kuchennej, w którym ma zajść fermentacja mlekowa (podobnie jak to się dzieje przy kiszeniu ogórków). Długość okresu fermentacji jest różna, od kilkunastu dni do kilku miesięcy, przy czym roztwór soli, którym są zalane oliwki, zmienia się kilkakrotnie, dodając roztwory coraz bardziej stężone. Większa część zakiszonych w ten sposób oliwek pod-dawana jest pasteryzacji i umieszczana w puszkach lub słoikach hermetycznie zamkniętych. Jeśli jednak oliwek nie poddaje się pasteryzacji ani nie umieszcza w hermetycznie zamkniętych naczyniach, to należy je trzymać w prawie 10% roztworze soli. W ten sposób przyrządzone oliwki mają piękną słomkowożółtą lub jasnozieloną barwę. Dla zachowania tej barwy trzeba trzymać oliwki zanurzone w roztworach, którymi je traktujemy. Wystawione na działanie powietrza ściemnieją bardzo szybko. Oprócz jasnozielonych kiszonych oliwek, zwanych w handlu ?niedojrzałymi”, sprzedaje się także kiszone ?dojrzałe” oliwki o barwie ciemnobrązowej, prawie czarnej. W rzeczywistości nie różnią się one od siebie stopniem dojrzałości. W celu przyrządzenia kiszonych, czarnych, ?dojrzałych” oliwek zrywa się je w tej samej fazie dojrzałości (jako zielone owoce), podobnie jak dla otrzymywania oliwek ?niedojrzałych”. Jedynie preparacja czarnych oliwek jest inna, a mianowicie podczas przetrzymywania owoców w ługu, a potem ich fermentacji ? wystawia się je tak długo na działanie powietrza oraz słońca, aż zupełnie sczernieją. Z powodu różnego traktowania kiszone oliwki zielone i czarne mają nieco inny smak, trudno jednak powiedzieć, które są lepsze. Oba rodzaje mają też swoich admiratorów. Całkowicie dojrzałe na drzewie oliwki (?czarne” owoce) można również zakonserwować. W tym celu zbiera się je z drzewa, gdy osiągną najczarniejszą barwę, i rozkłada na półkach warstwami grubości około 5 cm, w suchym i dobrze przewiewnym pomieszczeniu. Pozostają tam one od 5 do 10 dni. W tym czasie więdną i ? co najważniejsze ? tracą znaczną część swej goryczy. Potem układa się je w beczkach lub słojach, również warstwami o grubości 5-8 cm, przesypując solą. Na 10 kg oliwek daje się 1,2 do 1,5 kg soli, a w nie-których krajach (w Grecji) aż 5 kg soli. Na wierzchu oliwek kładzie się kamień, aby zasolone owoce znajdowały się pod stałym ciśnieniem. Po dwóch tygodniach fermentacji zlewa się nagromadzoną z wierzchu brunatną ciecz. Po dwóch miesiącach oliwki są gotowe do spożycia. Są one również bardzo smaczne, ale mają znacznie ostrzejszy smak niż oliwki pasteryzowane i zamykane hermetycznie w puszkach lub słoikach. Można je przetrzymywać bardzo długo, ponieważ znajdują się w stężonym roztworze soli. Wiele odmian oliwki uprawia się w krajach śródziemnomorskich, jedne rodzą duże owoce nadające się szczególnie do kiszenia, inne zaś, a tych jest ogromna większość, do wyrobu oliwy. Z nasion odmian uprawnych wyrastają najczęściej drzewa dające małe owoce, o ciężarze 1 g lub niewiele więcej. Z owoców tych otrzymuje się jednak pełnowartościową oliwę. W krajach śródziemnomorskich rośnie dużo takich ?dzikich” oliwek, których owoce są zbierane i użytkowane. Nie są to jednak drzewa dzikiego gatunku, który nie istnieje już od dawna i nie wiemy nawet, jak wyglądał, lecz zdziczałe siewki odmian uprawnych. W naszym polskim klimacie oliwki nie rosną, ale możemy je uprawiać w domach (zasadzone z pestki) lub zakupić w kwiaciarni jako oryginalne rośliny doniczkowe. Możemy je uformować w postaci karłowatego drzewka, czyli bonzai. Owoce oliwki, a zwłaszcza oliwa, mają też duże znaczenie zdrowotne. Działają przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo (ważne dla profilaktyki chorób nowotworowych oraz chorób serca). W krajach śródziemnomorskich oliwa uznawana jest od kilku tysięcy lat za środek przynoszący zdrowie i sprzyjający długowieczności. Współczesne badania potwierdziły wspaniałe właściwości oliwy jako tłuszczu jadalnego najbardziej sprzyjającego zdrowiu. Oliwa nadaje się przede wszystkim do smażenia, gdyż nie podlega niekorzystnym przemianom, jakim ulegają inne tłuszcze spożywcze podczas przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze. Chroni też naczynia krwionośne przed zmianami miażdżycowymi oraz atakiem tzw. wolnych rodników, których nadmiar w organizmie ludzkim prowadzi do niszczenia wielu narządów, w tym mózgu (procesy starzenia się mózgu). Oliwa powoduje, że błony komórkowe komórek człowieka są trwalsze i mniej podatne na uszkodzenia powodowane przez wolne rodniki tlenowe atakujące nasz ustrój. Substancje przeciwutleniające w oliwie, przyswajane przez komórki, mogą spowodować spowolnienie procesów starzenia się. Dlatego uważa się, że kuchnia obfitująca w potrawy przygotowywane na oliwie sprzyja długowieczności, i ?naoliwiony” organizm wolniej się starzeje. Potwierdzają ten fakt współczesne badania epidemiologiczne. Na przykład mieszkańcy Krety spożywają więcej tłuszczu niż ktokolwiek inny. Około 45% kalorii w ich diecie pochodzi z tłuszczu. Można by więc sądzić, że Kreteńczycy częściej chorują na serce i szybciej umierają. Jednak tak nie jest. Ludność Krety wykazuje najniższe na świecie wskaźniki chorób serca i chorób nowotworowych. Ale też spożycie oliwy na osobę na Krecie jest najwyższe na świecie. Podobne wskaźniki zdrowotne osiągają mieszkańcy Grecji, częściowo też Hiszpanii oraz Francji (zwłaszcza południowej). W krajach tych pije się oliwę jak wino, a do tego oczywiście pije się stołowe, lekkie wino czerwone, które ?wzmacnia” działanie oliwy w jej antywolnorodnikowym działaniu.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.