KARDAMON

Kardamon, znana od wieków aromatyczna przyprawa o gorzkoszczypiącym smaku, jest owocem tropikalnej roś­liny zielnej ? Elettaria cardamomum, należącej do rodziny Imbirowatych (Zingiberaceae).

Kardamon pochodzi z Indochin, ale uprawiany jest od wieków na Wybrzeżu Malabarskim (Indie) oraz na Sri Lance (Cejlonie) i w Afryce. W Indiach oprócz racjonalnych i starannie prowadzonych plantacji spotyka się również uprawę półdziką kardamonu na polanach leśnych.

Jest to bylina o grubym, bulwiastym kłączu i długich, grubych korzeniach. Wyrastają z nich duże lancetowate liście, które tworzą z pochew liściowych rodzaj łodygi wyso­kiej aż do 3 m. Na zakończeniach łodyg wyrastają kwiaty ułożone luźno w rozgałęzione, pokładające się grona. Kwia­ty są barwne o niezwykłej budowie przypominającej storczy­ki, wykształcają białawą, okazałą, niebiesko lub czerwono żyłkowaną wargę. Owocem jest skórzasta, mała torebka.

Najbardziej znany i ceniony jako przyprawa jest karda­mon malabarski (Fructus Cardamomi, ang. Cardamom, franc. Cardamome du Malabar). Owoc tego gatunku jest tępotrój-kanciastą, trójkomorową torebką, kształtu okrągławego lub jajowatego, barwy szarożółtawej lub słomkowej, długości 10-20 mm i szerokości 8-10 mm. Owocnia torebki jest sucha, cienka, włóknista, bez smaku i zapachu (nie zawiera olejku eterycznego). Wewnątrz torebki znajdują się trzy błoniaste przegrody, dzielące owoc na komory. W każdej komorze znajduje się bryłka zlepionych brunatnych, nieforemnych nasion, których jest od 4 do 8. Nasiona są drobne, wielkości 3-4 mm, wielokanciaste lub klinowate, poprzecznie pomar­szczone, otulone cieniutką, błonkowatą, bezbarwną osnów- ką. W przeciwieństwie do bezwonnej owocni mają mocny, swoisty zapach i ostry, silnie szczypiący smak.

Wartość ostrej, aromatycznej przyprawy mają tylko nasiona, owocnia natomiast jest bezwartościowa i powinno się ją odrzucać. Jednak handel domaga się całych owoców (nie bielonych lub obgotowanych po zbiorze i wybielonych na słońcu), które trudno jest zafałszować torebkami innych owoców, w tym kardamonów dzikich, pochodzących z gatunków o niższej wartości. Torebki poza tym są doskonałym ?okryciem” dla mocno aromatycznych nasion, toteż w skle­pach kardamon często sprzedawany jest w całości.

Bryłki nasion, po wyjęciu z torebek owocowych, zawiera­jące od 3 do 7% olejku eterycznego, używane są jako przy­prawa kuchenna, popularna zwłaszcza w potrawach indyj­skich i chińskich. W przemyśle spożywczym oraz cukierni­czym kardamon służy do przyprawiania pierników i innych korzennych ciast, także do aromatyzowania wódek i likierów ziołowych.

Nasiona kardamonu używane są też w lecznictwie jako lek aromatyczno-ostry, żołądkowy, pobudzający procesy trawienia.

Podobne zastosowanie mają owoce kardamonu długiego, zwanego kardamonem cejlońskim. Pochodzi on z roś­liny elettaria major (Cardamomum longum). Torebki tej rośLiny są wydłużone, wielkości od 2,5 do 4,5 cm, cokolwiek zgięte, o brodawkowanej powierzchni, szarobrunatne, za­kończone na wierzchołku resztkami zeschniętej korony kwiatowej. Kardamon długi jest mniej aromatyczny niż poprzednio omówiony, a surowcem przyprawowym bądź leczniczym są tu także nasiona posiadające olejek eteryczny.

Pod nazwą karadamonu spotyka się w handlu również owoce innych roślin, przeważnie z rodzaju Amomum (Zingiberaceae). Znany jest np. kardamon indyjski dostar­czany przez Amomum subulatum, kardamon jawajski z Amomum maximum czy kardamon afrykański z Amo­mum aframomum. Mają one niższą wartość handlową i użyt­kową niż prawdziwy kardamon malabarski.

 

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.