MIGDAŁ

Migdał albo migdałowiec (Amygdalus communis, ang. Almond) jest niewielkim drzewkiem (do 10 m wysokości), podobnym do brzoskwini, reprezentującym rodzinę Różo­watych (Rosaceae). Obie rośliny, migdałowiec i brzoskwinia, kwitną różowo, a ich kwiaty są pięciopłatkowe o licznych pręcikach. Listki mają wydłużone, eliptyczne lub lancetowa­te, delikatnie ząbkowane na brzegach. Kwitnące sady mig­dałowe czy brzoskwiniowe przedstawiają wyjątkowo piękny widok wczesną wiosną ? na tle bezlistnych jeszcze drzew tworzą one prawdziwe morze różowego kwiecia o delikat­nym zapachu.

Wszystkie odmiany uprawne migdała są obcopylne i dla zawiązania owoców wymagają zapylenia pyłkiem innej odmiany. Dlatego przy zakładaniu sadu migdałowego nale­ży tak dobierać odmiany, aby każdej zapewnić zapylenie.

Owoc migdałowca ? jak i brzoskwini ? jest pestkow­cem, ale na tym się kończy ich podobieństwo. U brzoskwini środkowa i zewnętrzna część owocni rozrasta się w grubą warstwę soczystego, jadalnego miąższu, u migdała zaś pozostaje cienka, skórzasta, lekko omszona i niejadalna. Jadalną częścią owocu migdała jest natomiast duże nasienie, pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych zbliżone do orzechów. Z tego m.in. względu w handlu mig­dały są zaliczane do orzechów, chociaż oczywiście orzechami nie są. Jadalną częścią owocu migdałowca jest nasienie wy­łuskane z twardej skorupy pestki. Dodatkowo przed spoży­ciem zdejmuje się cienką, brunatną skórkę z tych nasion (naj­łatwiej to zrobić, zanurzając je w gorącej wodzie). Otrzymuje się w ten sposób białe jądra nasienne, złożone z dwóch elip­tycznych liścieni, przymocowanych w ostrym końcu nasienia do krótkiego, prostego zarodka.

Nasiona są jajowate, spłaszczone, długości 2-4 cm, sze­rokości 1-2 cm, pokryte szorstkawą, cienką łupiną, jak gdyby obsypaną łatwo ścierającym się brunatnym pyłem.

Liczne odmiany migdała uprawiane w różnych krajach można podzielić na trzy typy: o miękkich, półtwardych i twardych pestkach. Typy o miękkich pestkach, które łatwo skruszyć w palcach, dostarczają migdałów deserowych. Odznaczają się one najdelikatniejszym smakiem.

Migdały (nasiona) zawierają około 55% tłuszczu, do 21% białka i około 15% cukrów. Ze względu na bardzo wysoką zawartość białka, jak i tłuszczu migdały są niezwykle pożywne i mogą stanowić niekiedy podstawę specjalnej die­ty, np. dla ludzi wyczerpanych chorobą lub bardzo starych czy, przeciwnie, bardzo małych dzieci, a nawet niemowląt (specjalne odżywcze mleczka migdałowe zastępują mleko krowie i podawane są niemowlętom alergicznym, uczulo­nym na białko mleka krowiego).

Wyłuskane migdały odznaczają się bardzo przyjemnym, łagodnym, orzechowym smakiem i chętnie są jadane na su­rowo lub podprażone (jest to częsty składnik tzw. owoco­wych mieszanek studenckich, wysokokalorycznego poży­wienia do pojadania w przerwie zajęć). Są też ulubionym dodatkiem do różnorodnych wyrobów cukierniczych i pie­karniczych, np. czekolad, batonów, tortów, ciastek i innych. W cukiernictwie duże zastosowanie ma też miazga migda­łowa z cukrem, zwana masą marcepanową. Służy ona często do ozdoby tortów, mazurków i innych wypieków, zwłaszcza tych, które są podawane przy specjalnych, uroczystych oka­zjach, np. ślubów (marcepanowy, wielopiętrowy tort ślubny w niektórych krajach jest obowiązkowym, ceremonialnym słodkim daniem).

Mleczko migdałowe (emulsja migdałowa uzyskana przez roztarcie migdałów z wodą), zwane orszadą, jest ulubionym napojem dietetycznym w krajach południowej Europy.

Z migdałów wytłacza się też olej (Oleum Amygdalarum verum, ang. Almond Oil) niezbyt często stosowany w kuchni (jest za drogi), szeroko za to w przemyśle kosmetycznym. Należy do najstarszych, stosowanych od czasów starożyt­nych, i najlepszych olejów kosmetycznych.

Jest to olej nie wysychający, składający się głównie z glicerydów kwasu olejowego (80%) i linolowego (15%). Wykorzystywany jest w kosmetyce, w postaci różnych kremów, mleczek czy balsamów, do delikatnego oczyszcza­nia oraz natłuszczania starzejącej się, suchej skóry. Także wytłoki pozostające po odciśnięciu oleju, zwane wiórkami migdałowymi, stosuje się w kosmetyce do skutecznego oczyszczania więdnącej oraz przesuszonej skóry (najczęściej używa się ich zamiast mydła jako kosmetyczne gąbki lub myjki do twarzy i ciała).

Delikatny olej migdałowy wykorzystywany jest również w kosmetykach dziecięcych (oliwki dla niemowląt) oraz do produkcji najdelikatniejszych mydeł toaletowych. Używany jest też szeroko do masaży, gdyż stanowi doskonałą, deli­katną i nie jełczejącą podstawę tłuszczową różnorodnych aromatycznych specyfików.

Oprócz omawianego migdału, zwanego ?słodkim” (z od­miany Prunus amygdalus vardulcis), ten sam gatunek rośliny (Prunus amygdalus), ale w innej odmianie, dostarcza mig­dałów ?gorzkich” o charakterystycznym zapachu (olejek migdałowy).

 

Migdały gorzkie (Prunus amygdalus varamara) są rze­czywiście bardzo gorzkie i zawierają substancję, zwaną amygdaliną, z której wywiązuje się kwas pruski (cyjanowodór) ? jedna z najsilniejszych trucizn. Cyjanowodór jest to związek lotny i on to właśnie nadaje charakterystyczny zapach gorz­kim migdałom. Ponieważ amygdalina jest substancją niebez­pieczną, migdały gorzkie, zawierające jej około 3-4%, mogą być spożywane tylko w bardzo niewielkiej ilości (najwyżej kilka sztuk, a i to najlepiej po podprażeniu, gdyż w wysokiej temperaturze i pod wpływem wody uwolniony z amygdaliny cyjanowodór ulatnia się w powietrze). Częściej migdały gorzkie stosuje się w charakterze surowca zapachowego, jako specyficzną przyprawę do niektórych produktów cukierniczych bądź likierów. Jednocześnie jest to zapach bar­dzo lubiany, który wręcz kojarzy się z niektórymi słodkimi wyrobami, np. makowcami, marcepanem czy gorzkimi mi­gdałowymi czekoladami. Duże zapotrzebowanie na olejek migdałowy sprawiło, że produkuje się go syntetycznie. War­to jednak wiedzieć, że handlowy ?olejek migdałowy” wcale nie jest otrzymywany z gorzkich migdałów (byłby zbyt nie­bezpieczny), ale jest substancją syntetyczną (aldehyd ben­zoesowy), imitującą tylko zapach gorzkich migdałów.

Migdałowiec należy do najstarszych uprawianych drzew owocowych, był znany starożytnym Egipcjanom, jest wy­mieniany kilkakrotnie w Starym Testamencie i Koranie.

Ojczyzną migdałowca jest Azja Środkowa lub Chiny. Natomiast dzisiaj jest uprawiany przede wszystkim w kra­jach śródziemnomorskich, także w rejonie swego pochodze­nia oraz w Kalifornii.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.